【和菓子⑥「和菓子の歴史」】昔はどんなお菓子を食べていたのか

和菓子の歴史を時代別に遡ります。

縄文時代・弥生時代・古墳時代頃の菓子　～５９２年頃
1. 木の実・果物
飛鳥時代・奈良時代頃の菓子　５９２年～７９４年頃
平安時代頃の菓子　７９４年～１１８５年頃
1. 『倭名類聚抄（わみょうるいじしょう）』にある菓子
2. 『源氏物語』にある菓子
鎌倉時代頃の菓子　１１８５年～１３３３年頃
1. 羹（あつもの）
2. 饅頭（まんじゅう）
室町時代・南北朝時代・安土桃山時代・戦国時代頃の菓子　１３３６年～１６０３年頃
江戸時代頃の菓子　１６０３年から１８６８年頃
明治時代頃の和菓子　１８６８年～１９１２年頃
1. 洋菓子と和菓子
2. 明治時代創業の老舗和菓子店
大正時代頃の和菓子　１９１２年～１９２６年頃
1. 大正時代創業の老舗和菓子店
昭和時代頃の和菓子　１９２６年から１９８９年頃
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縄文時代・弥生時代・古墳時代頃の菓子　～５９２年頃

木の実・果物

古代の菓子は、「木の実」や「果物」のことでした。

空腹を感じると自生している「木の実（古能美）」や「果物（久多毛能）」を食べていました。この間食が、わが国「菓子」の出現につながると考えられています。

はじめは、自生しているものを生のままを食べていましたが、後に、乾燥させて保存しながら食べるようになりました。

「木の実」としてはほかにも、椚（くぬぎ）や楢の実（ならのみ・どんぐりのこと）などを食べようとしましたが、アクが強くて食べることができず、粉砕して水に晒してアクを抜くということをするようになります。

更に、木の実のアクを抜いて粉状にしたものを、粥に入れて食べたり、丸めて茹でて食べるようになりました。これらが、団子の始まりとされます。

飛鳥時代・奈良時代頃の菓子　５９２年～７９４年頃

「唐菓子」と「果餅」

６３０年から８３８年までの約２００年もの間、唐（当時の中国）に１９回も派遣された「遣唐使」。

その遣唐使の方たちが持ち帰ったものの中にあった唐のお菓子「唐菓子／唐果物（からくだもの）」と「果餅（かへい）」。

米の粉や小麦粉をこねて形作り、油で揚げたような、餅や団子といった類のものは、現在の日本の菓子に影響のあったものも多かったのではないでしょうか。

「和菓子⑥－２唐菓子／唐果物（からくだもの）と果餅（かへい）」についてはこちら　↓↓↓

【和菓子⑥－２「和菓子の歴史」】「唐菓子・唐果物（からくだもの）」全８種と「果餅（かへい）」全１５種

唐菓子として、ばいし、とうし、かっこ、けいしん、てんせい、ひちら、だんき、ついし、果餅として、ぶと、まがり、かいなわ、ねんとう、さくべい、ふずく、こんとん、べいだん、ほうとん、せんべい、ちまき、くさもちゐ、つばきもち、ぎょぎょう、へいこうを紹介

干菓子の前進「粔籹（こめ・きょじょ）」

奈良時代に、中国から伝わった唐菓子のひとつで、日本最古の菓子とも言われています。

この「粔籹（こめ・きょじょ）」が元となり、「干菓子」ができたとされます。

「粔籹（こめ・きょじょ）」とは、現在でいうと、もち米や粟を蒸して乾かし、炒ったもの（おこし種）を、水飴や砂糖で固めた「おこし」のようなものです。

「餅」の誕生

餅は、粘りがあるので、黏気（ねばりけ）に通じ、黏飯（もちいい）の省略から「餅（もち）」と言われるのではないかとのことです。古くは「毛知比（もちひ）」「持ち飯（もちい）」とも記されます。

『豊後国風土記（ぶんごのくにふどき）』（奈良時代初期編纂）に、「明け方に白鳥が北から飛んできて、人々が見ていると白鳥はたちまち餅と化した」という逸話があり、当時の人々にとって餅が神聖かつ霊的なものであったことがうかがえます。

下記、『倭名類聚抄（わみょうるいじしょう）』（９３１～９３８）には、日本最古の加工食品として「餅（もち）」の記載があります。

「餅と餅菓子」についてはこちら　↓↓↓

【季節の手仕事「餅」②餅菓子】もっちもちのお餅大好き！もっと知りたい和菓子の餅菓子の種類一覧まとめ

餅とは、餅菓子とは、食べる時季、分類、歴史などの紹介と餅菓子の種類として、あこや、小豆餅、粟餅、餡ころ餅、杏餅、伊賀餅、亥の子餅、芋餅、鶉焼き、梅が枝餅、柏餅、寒餅、桔梗餅、求肥、草餅、葛餅、くるみ餅、氷餅、桜餅、三色団子などを紹介。

甘味としての「甘葛」や「飴」

お菓子の甘味としてこの頃使われていたとされるのが、「甘葛（あまずら）」や「飴」。

「甘葛（あまずら）」は、蔦の成分を煮詰めたものといわれています。奈良時代から砂糖が普及する室町時代頃までの間、用いられていたとされます。

「甘葛」についてはこちら　↓↓↓

【和菓子➃和菓子の材料「豆、砂糖、粉以外」】もっと知りたい和菓子の材料！よく使う和菓子の材料の種類

和菓子の主な材料である豆、砂糖、粉以外に良く使われる材料として、甘味料として、あまずら、すり蜜、はちみつ、水飴、その他の材料として、寒天、桜葉、薯蕷、味噌などを紹介しています。

「飴」は、日本で発明された甘味として古いもので、「糖」と書いて「あめ」と読みました。『日本書紀』（奈良時代・養老４年（７２０年）編纂）や下記『倭名類聚抄（わみょうるいじしょう）』（９３１～９３８）には、飴は「米もやし」から作られているとあります。

「飴」についてはこちら　↓↓↓

【季節の和菓子「飴（あめ）】もっと知りたい飴のこと！キャンディーだけではない飴の種類を紹介！

飴の魅力として、飴の歴史、名前の由来、原料など、飴の種類として、浅路飴、有平糖、板飴、翁飴、御目出糖、きな粉飴、求肥飴、金華糖、金平糖、麦芽飴など、水飴について、飴で有名なお店として、金沢の森八さんや長野の山屋御飴所さんを紹介しています

平安時代頃の菓子　７９４年～１１８５年頃

平安時代の食事は１日２食で、間食に食べる菓子として果物や芋類を食べていたようです。当時あったものとしては、もも、かき、のいちご、まくわうり、さといも、くりなどだったようです。

平安時代の頃のお菓子は、『枕草子』、『源氏物語』、『落窪物語』などの古典文学のほか、『小右記』、『台記』などの公家の日記、『倭名類聚抄』、『延喜式』などに記述が見られます。

上巳の節句に草餅を食べたり、端午の節句に粽を食べるといった、行事食の習慣が平安時代には既に伝わっており、結婚や子供の誕生などの祝いに餅を食べる儀礼もあったようです。

『倭名類聚抄（わみょうるいじしょう）』にある菓子

和菓子の歴史として、日本最古の百科事典といわれる平安時代の書『倭名類聚抄（わみょうるいじしょう）』（９３１～９３８）に、記載されているものが参考になります。

菓子とはいえ、現在では果物と呼ばれているものになります。

「菓菰（くだもの）」を生のまま食べたり、天日で乾燥させて保存するようになりました。

種類は以下のものがあったとされます。

杏子　あんず

梅　うめ

柿　かき

栗子　くり

柑子　こうじ　こうじみかんのこと

柘榴　ざくろ

桃子　とうし

梨子　なし

枇杷　びわ

林檎　りんご

『源氏物語』にある菓子

『源氏物語』（１００８年頃。平安時代中期。紫式部作）は恋物語が中心ですが、背景に花や植物、お菓子のことなどが登場し、女性作家ならではの興味をそそる内容となっています。

「『源氏物語』に出てくるお菓子」についてはこちら　↓↓↓

【『源氏物語』シリーズ③『源氏物語』に登場する菓子】『源氏物語』に登場する菓子一覧まとめ

『源氏物語』に出てくる菓子について、五十日の餅、亥の子餅、草餅、椿餅、ふずく、三日夜の餅を紹介。

鎌倉時代頃の菓子　１１８５年～１３３３年頃

鎌倉時代の書『厨事類記（ちゅうじるいき）』には、菓子の製法などが記されています。

また、鎌倉時代初めの１１９１年には、日本で臨済宗を開いた僧侶「栄西」が、宋からお茶の木を持ち帰り、分栽し、茶が伝来したことから、お茶を飲む文化が発展しました。同時にお茶請けの「点心」も伝わりました。

「点心」とは、定食と定食の間にとる小食のことで、心に一点を加えるところからついた軽食（間食）のことです。例えば、昼食と夕食の間にとる３時のおやつのようなものでしょうか。

「点心」には、「羹（あつもの）類」「麺類」「饅頭類」があるといわれています。

羹（あつもの）

「羹（あつもの）」とは、猪羹（ちょかん・猪の肉を入れたもの）、羊羹（ようかん・羊の肉を入れたもの）、白魚羹（しらうおかん・白魚などを入れたもの）など４８種類あったと伝えられています。肉や魚、野菜を入れた熱い汁物のことをいいます。

「羊羹」とは、羊の肉の入った汁物のことやその汁が固まった煮凝りのようなもののことをいいます。「羊羹」のように肉を使うものもありましたが、当時日本人の僧侶はお肉を食べる習慣がなかったため、それに模した汁物を食べていたり、後には肉の代わりに小豆や小豆の粉、小麦粉などを練って作ったものなど、現在の「羊羹」の前進に近いものが食べられていました。

饅頭（まんじゅう）

「饅頭」は、肉や野菜を使った塩味や味噌味のものが作られていました。まだこの頃には砂糖などはなかったため、現在のようなあんこ入ったお饅頭などではありません。

室町時代・南北朝時代・安土桃山時代・戦国時代頃の菓子　１３３６年～１６０３年頃

南蛮菓子

菓子の歴史を語る上で重要なポイントとなる「南蛮菓子（なんばんがし）」。

「南蛮菓子」についてはこちら　↓↓↓

【和菓子⑥－３「南蛮菓子」】日本のお菓子に華麗な変化をもたらした「南蛮菓子」とは、どんなお菓子？

南蛮菓子とは、南蛮菓子の種類として、有平糖、かすていら、カストース、カルメイラ、鶏卵素麺、ケイジャーダ、金平糖、ハルテ、パン、ビスカウト、ボウロなど、南蛮菓子の参考になる資料として『百菓之図』を紹介

茶の湯

室町時代には、僧侶「栄西」によって伝えられたお茶を飲む文化が、お茶で客人をもてなす「茶の湯」の文化へと発展していきます。その茶の湯に欠かせないのが「お茶菓子」です。この頃はまだ、砂糖も輸入されていたものの高価で手に入りにくく、南蛮菓子も一般的ではなかったため、木の実や梨や栗などの果物、甘くない餅や草餅、饅頭、羊羹、煮こんにゃくなどがお菓子の中心でした。

江戸時代より前に創業の老舗和菓子店

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【和菓子の老舗からみる和菓子の歴史①】江戸時代より前に創業の４００年以上続く老舗が作り続けているもの

江戸時代より前に創業の老舗店からわかること、作るお菓子、地域性、食べられ方など、平安時代に創業のお店、鎌倉時代に創業のお店、室町時代に創業のお店などを紹介。

江戸時代頃の菓子　１６０３年から１８６８年頃

江戸時代に入り戦のない平和な時代となり、菓子を楽しむことが生まれ、菓子の種類も増え、菓子の製法や技術が進歩し、それらや菓子の形が描かれ、記されるようになりました。

また、人の行き来が盛んになり、大名の参勤交代などの際に地域の菓子が献上されるなど、地方との交流が増え、菓子は全国に広まっていきます。

寒天の誕生

「寒天」が誕生したのは、１６５０～１６８０年頃と言われています。

「寒天」の誕生により、それまでに蒸し羊羹であったものが、寒天を用いた練羊羹が生まれるなど、精巧な菓子が生まれるようになりました。

「寒天」についてはこちら　↓↓↓

【季節の手仕事「寒天」】寒天は夏に冷たくして食べられる印象ですが、冬の食べ物で冬に作られるって本当？

寒天とは、寒天ができるまで、寒天の種類として、糸寒天（細寒天）、棒寒天（棒寒天）、粉寒天、寒天の魅力として、産地、歴史、名前の由来、季語、寒天のメニューとして、寒天の特徴、料理のメニュー、和菓子やデザートのメニューなどを紹介

「上菓子」と「京菓子」

町人文化が華やいだ元禄時代（１６８８年～１７０４年頃）。

砂糖は、「白い黄金」と呼ばれるほど貴重なもので、輸入された高価な砂糖を使い、砂糖を使った菓子を作るお店や、それを買う者も増えていきました。

砂糖を使ったお菓子が高級だったことから、上等な菓子が「上菓子」と呼ばれるようになりました。

江戸で呼ばれた「上菓子」に対して、京都で作られたお菓子は「京菓子」と呼ばれ人気となりました。

「上菓子」も「京菓子」も「五感の芸術」と言われました。

「視覚」目で見て色や形を味わう→和菓子は、野山の風景などがモチーフになっていることが多い。

「聴覚」耳でお菓子の銘（名前）を聞いて味わう→「銘」といい、すべてのお菓子には名前があります。

「触覚」舌や黒文字などで切る感触を味わう→柔らかさ硬さを手で持って、舌で触って楽しみます。

「味覚」口にして舌で味を味わう→口の中で舌で楽しみます。

「嗅覚」鼻で香りを味わう→臭いをかいで、季節を楽しみます。

これらは、和菓子の愉しみ方として現在でも引き継がれています。

江戸時代の京都では

都が江戸に移り、江戸の「上菓子」に対して呼ばれるようになった京都の「京菓子」。

江戸時代、京都では食べられていたお菓子が地域によりはっきりと分けられていました。

①「洛中型」

京都の都心部で食べられていたお菓子です。

南蛮菓子、麩の焼き、内裏粽、すはま、編笠団子など

②「洛外型」

中心部よりも外の地域で食べられていたお菓子はもち類が中心でした。

③「境界型」

その境界にあった地域で食べられていたお菓子です。

清水寺のあぶり餅、下鴨神社のみたらし団子、祇園社の甘餅（あんもち）、方広寺の大仏餅など。

現在の「京都にある有名な和菓子店とその看板商品やおすすめ商品」についてはこちら　↓↓↓

【和菓子③地域別・京都府】もっと知りたい京都府にある有名な和菓子店とその看板商品やおすすめ商品まとめ

京都で有名な和菓子屋さんとその代表商品名もしくは私のおすすめの商品の紹介をしております。京都にはまだまだたくさんの和菓子やさんがあります。京都を訪れた際には、抹茶のお菓子だけでなく、このような和菓子もぜひご堪能くださいませ。

砂糖の普及とともに

砂糖が一般的に出回るようになったのは、江戸時代中期（１７００年代前半頃）。

竹糖を絞って煮詰めて作った砂糖（今でいう和三盆糖）が出回り始め、砂糖の国産化が進み、砂糖を使った甘いお菓子が全国に広がったとされています。

また、菓子製法の専門書が出たり、菓子を作る技術や製法が進歩したことも、お菓子が広がった要因とされます。

江戸時代は、参勤交代などにより、人の行き来が増え、各地のお菓子の情報が広がることで、菓子文化が発展しました。

江戸時代に描かれた和菓子の書物

江戸時代になると菓子の製法や技術が進歩し、それらや菓子の形が描かれ、記されるようになりました。

◆『集古図（しゅうこず）』

◆『搏桑果（はくそうか）』

◆『古今名物御前菓子秘伝抄』

江戸時代中期の享保３年（１７１８年）刊。日本最初の菓子製法の専門書。

外郎餅、カステラ、唐錦（からにしき）、カルメラ、桔梗（ききょう）、求肥、草餅、葛餅、胡麻餅、金平糖、霜紅梅（しもこうばい）、松風、南蛮菓子、春霞（はるがすみ）、パン、饅頭・焼き饅頭、未開紅（みかいこう）、柚餅、羊羹、落雁など１０５種類の菓子が描かれています。

◆『古今名物御前菓子図式』

江戸時代中期の宝歴１１年（１７６１年）刊。『古今名物御前菓子秘伝抄』の後集。和菓子の形、デザインなどの記述あり。

◆『菓子話船橋（かしわふなばし）』

江戸時代後期の天保１２年（１８４１年）刊。江戸深川佐賀町の菓子司・船橋屋織江の著。近世菓子製法所の最高峰。和菓子の製法秘伝。特に練羊羹の製法が詳しく記されており、練羊羹の容器のことを船といい、この船に入った羊羹を１２等分にした１本を１棹といい、これが「棹物」という羊羹の規格になったと言われています。

◆『百菓之図』

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