【季節の手仕事「羊羹」】羊羹まとめ　歴史、種類、レシピの紹介

羊羹の歴史

「羹（あつもの）」とは、中国渡来のもので、平安時代には猪羹（ちょかん）、雉羹、海老羹、白魚羹（しらうおかん）など４８種類あったと伝えられています。肉や魚、野菜を入れた熱い汁物のことで、現代でいうすいとんのようなものをいいます。

「羊羹」とは、羊の肉の入った汁物のことやその汁が固まった煮凝りのようなもののことをいいます。「羊羹」のように肉を使うものもありましたが、鎌倉時代、日本人の僧侶はお肉を食べていなかったため、模した汁物を食べていたり、後には肉の代わりに小豆や小豆の粉、小麦粉などを練って蒸し固めて作った現在の「羊羹」の前進に近いものが食べられていました。

室町時代、茶道が盛んとなり、「羹」が「点心」として珍重されはじめ、後の「蒸し羊羹」にまで進展しました。当時の蒸し羊羹は、餡に小麦粉を和し、砂糖の煎汁で練り、せいろにかけて作っていました。

安土桃山時代になると、練羊羹が登場します。

江戸時代初期の蒸し羊羹は、嘉祥菓子の1つでした。

羊羹に欠かせない「寒天」が誕生したのは、１６５０～１６８０年頃と言われています。「寒天」の誕生により、「寒天」を溶かし、餡と砂糖を加えて練った「練羊羹」が主流となってきました。

羊羹の種類

一般的に羊羹といえば、「練羊羹」のことを言いますが、羊羹は他にもたくさんの種類があります。「水羊羹」や「蒸し羊羹」だけではない羊羹の世界をお楽しみください。

順番は、あいうえお順です。

あわかん　粟羹

別名「上南羹」。生菓子。流し菓子。寒天と砂糖を煮溶かした液にみじん粉や上新粉を加え、黄色の色素で粟の食感を再現したもの。口の中で弾ける感覚が夏に合います。

あわゆきかん　淡雪羹

別名「泡雪羹」。生菓子。流し菓子。羊羹もの。泡立てた卵白に砂糖、寒天を混ぜて固めた棹物。淡雪のようなふんわりとした食感が特徴です。

あわようかん　粟羊羹

粟を用いて作った羊羹。つぶつぶした粟の食感がたまらなくクセになります。京都「大極殿」のあわ羊羹がおすすめです。

いもようかん　芋羊羹

「芋ようかん」についてはこちら　↓↓↓

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かきようかん　柿羊羹

完熟した甘柿をピューレし、砂糖、寒天でゼリー状に煮詰め、器に流し込んだもの。

「柿羊羹」の作り方は、こちら　↓↓↓

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きんぎょくかん　錦玉羹

透明感があって涼し気な夏に食べられるお菓子です。

別名「金玉（きんぎょく）」とも言われます。

生菓子ですが、一部半生菓子もあります。流し菓子。煮溶かした寒天液に砂糖や水飴を煮溶かし、型に入れて固めたものをいいます。中に餡などを入れて茶巾などにもします。

また、より煮詰めを強くして流し固め、型で抜いて、表面を乾燥させたものを「艶干し錦玉（つやぼしきんぎょく）」と言います。

くだものようかん　果物羊羹（フルーツ羊羹）

果物羊羹（フルーツ羊羹）は、果物を原料とした羊羹で、主に、柿羊羹、栗羊羹、梅羊羹、桃羊羹などがあります。

くりようかん　栗羊羹

「栗羊羹」についてはこちら　↓↓↓

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じょうよかん　薯蕷羹

生菓子、流し菓子。薯蕷練切に錦玉液（寒天）を加えて練り、流し固めたもの。

でっちようかん　丁稚羊羹

羊羹は餡と寒天で作りますが、寒天が手に入らなかった地域で、小麦粉をつなぎに使って、蒸して作ったのが「でっち羊羹」です。

「丁稚（でっち）」とは、丁稚奉公をしていた少年が里から持ち帰ったものという意味や、和菓子屋さんで捏ね合わせることを「でっちる」と言うことという意味から、付いたとも言われています。

滋賀県近江八幡市の「和た与」さんが発祥と言われ、福井県大野市や小浜市、京都の「一条寺中谷」さんも有名です。

ねりようかん　練羊羹

現在、一般的にいう羊羹が、この練羊羹になります。

生菓子。流し菓子。煮た小豆の中身の水気を切り、寒天を入れた生地に練って、型に入れて作ります。濃厚な味わいになります。

練羊羹のバリエーションとして、小倉、黒糖、抹茶、紅茶など種類は豊富にあります。

とらやさんの竹皮包３本入りの羊羹です。小倉羊羹「夜の梅」、黒糖羊羹「おもかげ」、抹茶羊羹「新緑」です。こちらからお取り寄せできます。↓↓↓

のしうめ　のし梅

梅肉を使った酸味とその香りを帯びた羊羹。梅肉を使って、寒天と砂糖を錦玉のように仕上げて固めます。夏に腐敗防止のために梅が使われたお菓子となっています。水戸や山形などの名物。

みずようかん　水羊羹

夏に人気。生菓子。流し菓子。蒸しもの。寒天と餡に砂糖と葛粉などを混ぜ、火を通しながら練り、水分の量を多くして、型に入れて蒸したもの。

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夏に人気の水羊羹ですが、福井県では１１月から３月まで「冬の風物詩」として水羊羹を食べる風習があります。

水羊羹を販売するお店は福井県内に１００店舗以上あり、お店によって味が違います。そのほとんどが、１枚流しと呼ばれ、箱などの入れ物に流されて１枚状になった水羊羹を自分たちで切って食べるようになっています。

水羊羹の材料は、黒砂糖、粗糖（ザラメ・精製前の砂糖）、こしあん、寒天（羊羹の半分）、水で作られます。火にかけ、炊き上がった水羊羹の寒天とあんこが分離しないよう、４０～５０分間常にかき混ぜながら緩やかに冷まします。冷えてくると段々重くなってきてずっしりとしてきて固まります。

福井県で水羊羹が食べられるようになったのは、江戸時代、年末に丁稚奉公から福井に戻る時に働き先から持たされた羊羹を甘いものが貴重な時代だったので、水羊羹に作り直したのが始まりとされます。また、冷蔵庫がなかった時代に、夏はすぐにダメになってしまうため、保存が効く冬に食べるようになったとも言われています。

この福井県の「冬の風物詩」である水羊羹には２種類あり、福井県の東側にある福井市や越前町では、厚さが薄めで柔らかめな「水羊羹」が作られています。逆に福井県の西側にある大野市や小浜市などでは、厚さが厚く、水羊羹よりも硬めな「丁稚羊羹」が作られています。それぞれお店さんによってみんな違うので、食べ比べても楽しいかもしれません。

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