和菓子の材料の「豆」の種類の紹介です。
繊細な味と見た目の和菓子は、作るものによって材料の種類を細かく変えます。ただこの材料の種類が気軽に揃うというわけでもありません。代用できるものもあるかとは思いますので、上手に使いこなしていきましょう。
紹介した材料に載せたそれぞれの商品はお取り寄せができます。わざわざお店さんまで探しに行かなくても、希少なものも手に入れることができます。クリックして詳細もご覧いただけます。作ってみたい和菓子の材料のお豆があれば、参考になさってみてください。
和菓子に使う豆について
ほとんどが熟した豆を乾燥させてから使う豆となります。
豆には虫がつきやすいため、保存には注意が必要です。手に入れる際には、新しいもの、粒の揃ったもの、十分に乾燥されているもの、ふっくらとして色ツヤのよいものを選びましょう。
和菓子に使う豆の種類
豆の種類は、あいうえお順にしてあります。
あかいんげんまめ 赤隠元豆
マメ科インゲンマメ属。
「キドニービーンズ」ともいいます。
原産地は、メキシコ。日本には、江戸時代に中国から渡来。
豆の収穫は、９月から１０月。
煮崩れしにくいため、和菓子では煮豆や甘納豆などに、料理では煮込み料理やスープ、サラダなどに使われます。
あずき 小豆
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いんげんまめ 隠元豆
マメ科インゲンマメ属。
煮豆などに使う「金時」、トラのような模様の「とら豆」、うずらの卵の形ににている「うずら豆」、白あんなどに使う「手芒」、大きな「花豆」などのマメ科インゲンマメ属の総称を「いんげん豆」と言います。
うずらまめ 鶉豆
マメ科インゲンマメ属。いんげん豆の一種。
模様がうずらの卵に似ていることから「うずら豆」と呼ばれます。煮豆などに向きます。
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えだまめ 枝豆
マメ科ダイズ属。
大豆が成熟していない、若い時期のことを「枝豆」といいます。
枝豆をすり潰して作る餡が「ずんだあん」です。宮城県や山形県で用いられます。
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えんどうまめ 豌豆豆
マメ科エンドウ属。
「赤えんどう豆」は、みつ豆、あんみつ、豆かん、豆大福、甘納豆などにかかせない豆です。
「青えんどう豆」は、「さやえんどう」の豆が大きくなった「グリンピース」を完熟させて乾燥させたものです。「青えんどう豆」を甘く味付けしたのが「うぐいす豆」です。その「うぐいす豆」を煮て、豆が柔らかくなってから、皮を取り除いたうえで潰し、砂糖と混ぜて練り上げた餡を「うぐいす餡」となります。
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おおふくまめ 大福豆
マメ科インゲンマメ属。
「白隠元豆（しろいんげんまめ）」と総称されることもあります。
白あんや甘納豆などに使われます。
色が白くて大粒。白花豆と似ているが、白花豆よりも厚みがなく、粒の大きさが大きい。
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きんときまめ 金時豆
マメ科インゲンマメ属。いんげん豆の代表品種。
鮮やかな赤紫色（小豆色）で、粒が大きく、柔らかくて甘く、長時間煮ても色が綺麗なのが特徴です。
甘納豆や煮豆などに使います。
品種としては、「大正金時」などがあります。
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くろまめ 黒豆
マメ科ダイズ属。
黒豆は、羊羹やどら焼き、きんつば、黒豆しぼり、黒豆茶などに加工されることが多くなります。
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ささげ
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しろいんげんまめ 白隠元豆
マメ科インゲンマメ属。
マメ科インゲンマメ属の白い色の種子をつける種類の総称をいいます。
しろきんとき 白金時豆
マメ科インゲンマメ属。いんげん豆の一種です。
白あん、白こしあん、甘納豆や煮豆などに使われます。
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しろしょうず しろあずき 白小豆
マメ科ササゲ属。
現在は生産量が少なく、希少価値があるお豆なので、あまりお見掛けしません。
乳白色の小豆です。風味が濃いです。
白あん、白こしあんに使われます。白小豆で作る白あんは、最高級です。
岡山県産（備中白小豆）が有名。
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しろはなまめ 白花豆
マメ科インゲンマメ属。
いんげん豆ではなく、「べにばないんげん」という別種の白い豆。
大福豆に似ていますが、厚みがあり、大きさも約３センチほどある大きさです。
煮豆や甘納豆、きんとんなどに使われます。
そらまめ 空豆
マメ科ソラマメ属。
空豆は、加工され干菓子などに使われることが多く、ずんだ餡としても使われます。
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だいなごん 大納言
マメ科ササゲ属。
大納言は小豆の品種です。
小豆は、粒が大きい順に、大納言、中納言、少納言と呼ばれます。
大納言という名前は、大納言が殿中で切腹しなくても良いことからきています。大納言小豆は煮ても腹割れがしないことから大粒の小豆のことを「大納言小豆」と言うようになりました。
京都丹波産が有名な大納言小豆は、大粒で皮が柔らかく、風味が良いので、上生菓子によく使われます。
てぼ（てぼう） 手芒、 おおてぼ（おおてぼう） 大手芒
マメ科インゲンマメ属。いんげん豆の一種。白いんげん豆とも言われます。
白あん、白こしあんの材料になるほか、甘納豆などにも用いられます。
皮が硬いので、一晩水につけてから煮るのが基本。
白小豆に比べ、粘り気があり、香りが強いのが特徴。
半蔓性ですが、蔓を巻く手竹の支柱がいらないことから、手助けがいらないという意味でこの名が付いたとされます。
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とらまめ 虎豆
マメ科インゲンマメ属。いんげん豆の一種。
白地に黄色と褐色のまだら模様が、トラのような模様をしているので「とら豆」と呼ばれます。
煮豆などにむいています。
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はなまめ 花豆
マメ科インゲンマメ属。
赤紫色に黒い斑点模様が入ることから「紫花豆」とも呼ばれます。
花豆は、いんげん豆ではなく「べにばないんげん」という別種の豆です。
豆の大きさは、約３センチある大型。
花は、赤色。
煮豆や甘納豆、甘露煮などに使います。
群馬県の草津名物でもあり、中之条町の伝統野菜でもあります。寒い地域でないと栽培ができず、群馬県の吾妻地域で採れる花豆は、「高原花豆」と呼ばれます。
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ふくしろきんとき 福白金時
マメ科インゲンマメ属。いんげん豆の一種。
白金時豆の品種です。
手芒とともに、白あんに使われます。
豊な香りと風味が特徴です。
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明日はどんな手仕事する？
和菓子特有の材料である「豆」ですが、なくてはならない材料でもあります。
種類も多く、それぞれを使いこなすには時間もかかることでしょう。
ただ、いろいろ挑戦するには楽しいのではないかと思います。
みなさまの和菓子作りが楽しくなることを願っております。
それでは、最後までお付き合いいただきまして、ありがとうございました。
明日が素敵な１日になりますように。
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