あんこの基本となる小豆から作る「粒餡（つぶあん）」と、白いんげん豆から作る「白あん（白こしあん）」の紹介です。
「あんこ」を作るのは奥が深く、自分の思う味に近づけるにはほど遠いとは思いますが、とにかく何度も繰り返して作ってみるしかないと思っております。レシピを載せるなど烏滸がましいことではありますが、自分が作るのに忘れないようにということもあり、書き記させていただきます。初心者向けに、簡単な基本のつぶあんと白あんの作り方となります。
「あんこの種類」に関しては、こちらをご覧ください。↓↓↓
「つぶあん」の作り方
《 材料 》
小豆 ２５０ｇ
白ざら糖（甘みがくどくならないため。好みのお砂糖でも構いません。） １５０ｇ
水 適量
塩 少々
水飴 少々
《 レシピ 》
①小豆を水から２～３分茹で、アク抜きします。
②茹で汁を捨て、鍋を綺麗に洗い、もう一度水から２～３分茹でます。同じ茹でこぼしをもう一度します。３回やると、あとでほとんどアクがでません。
③アク抜きをした小豆を鍋に入れ、水が被るくらいまでたっぷり入れ、中火にかけます。沸騰したら弱火にします。
④アクが出てきたらすくい、常に小豆が水面から上に出ないように、小豆が浮き上がってきたら、上からささっと鍋の中の水分をかけて小豆を沈めます。ちなみに、打ち水は絶対にしません。
⑤小豆が簡単に指でつぶれるくらい柔らかくなったら、水分を飛ばすようにして、ざらめ糖を３回に分けて加えていきます。
⑥焦げやすくなりますので、木べらで優しく３０～４０分練り上げながら、塩と仕上げに水飴を入れます。仕上げに水飴を加えると、しっとりとし、テカリが出ます。
⑦火を止めて、蓋をせずにパッドなどに入れて冷ますと「あんこ」が落ち着きます。また、「あんこ」は一晩寝かせると味が落ち着くといわれています。
冷蔵で２日、冷凍で２週間くらいもちます。
「白あん（白こしあん）」の作り方
一般的にいう「白あん」は「白こしあん」になります。下記は「白こしあん」の作り方です。
《 材料 》 出来上がり約６００ｇ
白いんげん豆 ２００ｇ
グラニュー糖 ２００ｇ
塩 少々
《 作り方 》
①お豆は綺麗に洗い、たっぷりのお水に一晩つけておきます。意外にもたくさんのお水をお豆が吸いますので、注意しましょう。
②浸けておいた水は捨て、鍋にお豆と水を入れて強火にかけ２～３分茹でます。同じ茹でこぼしを３回やると、あとでほとんどアクがでません。
③鍋にお豆を戻し、新たに水を入れ、煮たったら弱火にして、常にお豆の上２～３センチお湯がかぶっている状態にして、お湯が減ったら差し水をしながら１時間ほど茹でます。
➃指で軽く挟んでつぶれるくらいまで茹でます。
⑤ボウルにこし器をのせ、木べらで丁寧に潰し、お豆の皮を外していきます。
お豆は、鍋からザルなどにはあげず、鍋のゆで汁に入っている状態からスプーンなどで少しずつ濾していくと柔らかい状態のまま皮を取ることができます。ゆで汁が入ってしまっても、この後火にかけますので大丈夫です。
裏漉しは、すりこぎだと裏漉しに時間がかかり、ゴムやシリコンのヘラだと力が足りず、木べらが一番楽に早くできます。
⑥裏漉しして滑らかになったら、鍋に戻し、グラニュー糖を加え、水分を飛ばします。
⑦ある程度水分が飛んだら火を止めて、蓋をせずにパッドなどに入れて冷ますと「あんこ」が落ち着きます。また、「あんこ」は一晩寝かせると味が落ち着くといわれています。火を止めた状態でゆるくても、一晩寝かせるとあんこの硬さになります。水分を飛ばす時間は５分くらいで、長時間にならないようにしましょう。
冷蔵で２日、冷凍で２週間くらいもちます。
《 応用 》
「白こしあん」も美味しいですが、応用として、抹茶を加える「抹茶あん」、味噌を加える「味噌あん」、栗を加える「栗あん」、柚子を加える「ゆずあん」なども白こしあんをベースに作ることができます。
ゆずあん 柚子餡
白こしあんに、柚子もしくは柚子ジャムを加えた「ゆずあん」です。大好きな逸品です。
《 材料 》
白いんげん豆 ２００ｇ
ゆずジャム ２００ｇ
グラニュー糖 １００ｇ
《 作り方 》
上記、白こしあんの作り方⑤までは同じです。
⑥裏漉しして滑らかになったら、鍋に戻し、グラニュー糖とここでゆずジャムを加え、水分を飛ばします。
あとは同じです。
出来立ての少しゆるい状態です。
パッドに広げて冷まし一晩寝かせると、あんこらしくなります。
ホットケーキミックスにはちみつを加え焼いた生地に、作ったゆずあんをたっぷり挟んだどら焼きです。
あんこ作りのおすすめの逸品
こしあん作りに欠かせない裏漉し器。念のためサイズはご確認ください。こちらからお取り寄せができます。↓↓↓
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