「味噌の手仕事」とは、まずは「味噌を使う」ために作る保存食の手仕事、そして興味がわきましたら「味噌を作る」に挑戦してみるのが良いのかと存じます。
「味噌を使う」手仕事
「味噌を使う」手仕事として、普段の味噌を使う料理も良いのですが、長期保存のできる「季節の作り置き味噌」があります。ここでは、その「季節の作り置き味噌」の紹介をさせていただきます。
どの味噌も季節になると作るもので、その味噌が終わってしまうとその季節が終わってしまい淋しい気分になってしまう、そんなお味噌たちです。
書き溜めたものの種類が多くなってしまったため、種類とレシピを別で記しております。こちらを参考に「季節の作り置き味噌」を作り、季節を味わってみてください。↓↓↓
「味噌を作る」手仕事
味噌はどのようにしてできるのでしょう。
時間はかかりますが、家でもできる簡単な米味噌の作り方です。作り時は、秋から冬が良いのですが、それ以降でも全く問題はありません。
こちらは、あくまでも簡単なレシピとなります。本格的なものを作りたいようでしたら、お味噌やさんや麹やさんでも、作り方教室などを開いております。下記の関連記事に麹やさんの記事もご紹介しますので、ご覧になってみてください。
《 材料 》
乾燥大豆 ２００ｇ
乾燥米麹 ２００ｇ
粗塩 １００ｇ
出来上がりは、約８５０ｇです。
《 作り方 》
①大豆を５カップ（１ℓ）のお水に１晩浸けておきます。
②鍋に①を入れ、大豆が柔らかくなるまで茹でます。沸騰するまでは強火で、沸騰したら弱火で、約４時間茹でます。途中淡雪のようなアクが出ますので、丁寧に取り除いでください。また、水分がなくなったら加え、必ず大豆がお湯にかくれているようにしてください。
③約４時間経ったら、米麹、塩を加え、混ぜます。
➃大きな保存袋に入れます。
⑤熱いうちに、袋の中でつぶしていきます。手で押していくだけでつぶれます。最後に念のため、擂粉木（すりこぎ）で潰すと万遍なく潰れます。
⑥袋一杯に広げて、温度が一定になる暗く涼しいところに約半年貯蔵します。
作る時季が１月の場合、６月くらいまで冷所で貯蔵するには、暑くなってきてしまうため、暑くなってきたら、途中、冷蔵庫の野菜室に移してください。冷蔵庫の野菜室に余裕があるようでしたら、最初から冷蔵庫の野菜室でも良いでしょう。
また、これを１年以上熟成させるとより美味しい味噌が出来上がります。熟成期間が長いほど、保存が効くということになります。
更に、毎年味噌を作られているようでしたら、前年に作った味噌を加えることで、味が少し変わり、深みが増します。
大豆の種類などにより、熟成期間が短くても良いのもあり、７日から１０日でできる味噌もあります。ただしそれらは保存が効かないお味噌になります。
《 米麹から自分で作りたい場合 》
①米を水に浸けて蒸します。
②蒸した米に種麹を蒔いていきます。
③くっついた米を丹念にほぐします。
➃何度も混ぜ合わせると米麹ができます。
もっと知りたい「味噌」のこと
「みそ汁 毎日一杯 医者いらず」と言います。
みそ汁に入れる「味噌」は、大豆を発酵させて作られます。「畑の肉」とも言われ、良質の植物性タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラル、食物繊維を豊富に含んでいます。
胃がんや乳がんの予防にも効果的、抗酸化作用でアンチエイジングにも効果的、コレステロールを低下させる、また、生活習慣病を予防する効果があるとされるレシチンやサポニンを含んでいますので、お悩みの方は、ぜひ味噌料理を毎日摂取しましょう。
味噌を毎日食べるには、みそ汁ももちろん良いのですが、「季節の作り置き味噌」も手軽に使えるので、冷蔵庫にあると簡単に食べることができてとても便利です。季節の味で作っておりますので、常に使っても、味に飽きることがありません。
もっと知りたい「味噌の種類」 について
「季節の作り置き味噌」のレシピでは、味噌の種類にはこだわらず、まずは家にあるお味噌と季節の食材で作ることをおすすめしております。
しかし「季節の作り置き味噌」にも慣れてきたようでしたら、ぜひお味噌の種類にもこだわっていただけたら、もっと拘った美味しいものができるかと思います。
そこで、味噌の種類をご紹介します。
米味噌
米（米麹）、大豆、塩から作られます。
米味噌は、バリエーションが豊かで、甘口の赤味噌、甘口の白味噌、辛口の赤味噌、辛口の白味噌などの種類が豊富にあり、それによって作り方や熟成期間もさまざまです。
例えば、赤味噌は、塩分濃度が高めとされ、夏に好んで食べられます。
逆に白味噌は、塩分濃度が低く甘くてタンパク質が摂れるといいます。京都では雑煮は白味噌が使われ、白味噌は贅沢な味噌とされています。
日本国内の約８割の地域で、この米味噌が食べられています。
豆味噌
大豆（大豆の麹）と塩から作られます。
八丁味噌などが有名です。
主に、愛知県、三重県、岐阜県などで食べられています。
麦味噌
麦（麦麹）、大豆、塩から作られます。
主に、九州、山口県、愛媛県で食べられています。
味噌の歴史
「味噌」は、中国から遣唐使によって渡来しました。
中国の「醤（しょう・日本でいうひしお）」が「未醤（みしょう）」となり「味噌（みそ）」になったと言われています。
味噌で作る代表的な料理の「味噌汁」は、室町時代の頃から食べられていたとされます。
味噌のおすすめの逸品
味噌のおすすめはいろいろあるのでしょうが、地元のお味噌のご紹介です。
相白みそ（あいじろみそ）
静岡で白味噌といえば、「相白みそ（あいじろみそ）」がおすすめです。
今川義元の時代（戦国時代）、京の白みそが駿府（静岡）でも食べることができれば…ということで、京都から白味噌を取り寄せて、駿府の田舎味噌の特徴を合わせてできたのが、「相白みそ」です。
静岡のカネジョウさんで作られています。
伊豆みその味噌各種
こちらは、地元のみんなが使っているお味噌屋さんのお味噌です。
富士山の湧き水で有名な三島の良質な水をふんだんに使い、厳選された素材から作り上げたのが伊豆みそさんのお味噌です。種類も各種あります。
伊豆みそさんのお味噌を、こちらからお取り寄せができます。↓↓↓
西京味噌とは
「西京味噌」というと、京都で使われている上品なお味の味噌というイメージがありますが、実は、京都発祥の白味噌のことを言います。
米味噌のところにも書きましたが、米麹を多めにして塩分濃度を下げ、甘口に仕上げたお味噌のことを「白味噌」と言います。
京都の方は「西京味噌」とは言わず、普通に「白味噌」と言います。単に、東（江戸や東京）の方が、白味噌のことを「西にある京の味噌」と表現したことから「西京味噌」と呼ばれるようになったとも言われています。ですので、京都の方は「西京味噌」とは言わないとのことです。本当のことかは定かではありませんが．．．
明日はどんな手仕事する？
日本料理を食べられないという若者がいると聞いてびっくりしたのですが、味噌を使った料理なんて作ったことがないと言われて、愕然としたことがあります。
味噌汁に至っては、お湯を注ぐだけでできるものなのだそうです。それを聞いて悲しくなりました。
味噌の可能性は素晴らしいと思っていて、お料理に味噌を足すだけで、その先の味になるつまりは味の幅が広がります。
この「味噌」の良さが伝わらないのが、残念でたまりません。
味噌業界の方たちは、フィナンシェやマフィン、ダックワーズなどの洋菓子に味噌を取り入れ、味噌の可能性を追求していると聞きました。その話しを聞いてわくわくしました。食べてみたいし、作ってみたいと…。
それでは、最後までお付き合いいただきまして、ありがとうございました。
明日が素敵な１日になりますように。
味噌の関連記事
◆「味噌②季節の作り置き味噌」のまとめ記事はこちら ↓↓↓
◆「板倉こうじ製造所」さんの記事はこちら ↓↓↓
季節の手仕事の関連記事
◆「食材別の季節の手仕事」のまとめ記事はこちら ↓↓↓
◆「季節の手仕事カレンダー」はこちら ↓↓↓
◆「和菓子の季節の手仕事」のまとめ記事はこちら ↓↓↓
◆「暦としつらえの季節の手仕事」のまとめ記事はこちら ↓↓↓
◆「お花の季節の手仕事」のまとめ記事はこちら ↓↓↓
◆「おすすめの食材店と旬の食材探しで訪れたい道の駅」のまとめ記事はこちら ↓↓↓
コメント