麹とは
巷では、麹がとても人気ですが、体に良さそうということは、わかるのですが、何がよいのでしょう？
麹（こうじ）とは、米と麦、大豆などの穀物に、微生物である麹カビを繁殖させたものです。いわゆる麹菌です。麹菌はカビの一種です。日本のように、湿気が多い気候でしか生育しません。
この「麹」に含まれる酵素により、腸が活性化されることで、身体に必要な栄養を効率的に吸収し、不要なものは排出するといったとても優れたものになります。美肌・アンチエイジング・疲労回復など、美容や健康に嬉しい様々な効果をもたらしてくれるのが「麹」になります。これを取らないわけにはいかないですね。
今でこそ、「麹」が取り上げられて、積極的に摂りましょうと言われますが、今できたものなわけではなく、昔からあったものなので、昔の人々の生活というのは、理に叶った食生活をしていたということがわかります。
麹の種類
麹は、穀物と一緒になり、いろんな種類の麹となります、主な麹の種類は以下の通りとなります。「麹」と「糀」の違いは、「麹」はもともとの菌のこと、「糀」は目に見える製品になった時だけに使います。
①米糀
米＋麹菌＝米糀
日本の代表的な調味料の原料です。蒸したお米に麹菌を種付けし、繁殖、発酵させます。
②麦糀
麦＋麹菌＝麦糀
③豆糀
大豆＋麹菌＝豆糀
麹からできるものとその原料
◆味噌＝米糀＋大豆＋塩
◆味醂（みりん）＝米糀＋もち米＋アルコール
◆塩糀＝米糀＋塩＋米
一世を風靡した塩麴も米糀からできています。
◆甘酒＝米糀＋米
酒粕からできる甘酒は、酒粕とお砂糖とお湯からできています。米糀とお米からできる甘酒であれば、全くお酒が飲めない私でも、お子様でも飲めますね。
◆麦焼酎＝米糀＋アルコール
◆金山寺味噌＝金山寺用の麹＋茄子などの野菜
【季節の手仕事】塩糀を作ってみる
「板倉こうじ製造所」さんで教えていただいたレシピです。
《 材料 》
米糀 ５００ｇ
塩 １５０ｇ
水 ５００ｃｃ
《 作り方 》
①塊の糀をほぐします。
②ほぐした糀を塩と混ぜ合わせ、水を加えしっかり混ぜ合わせます。
③蓋付きの容器に入れ、常温で寝かせます。
④１日１回かき混ぜます。
⑤１０日～２週間で出来上がります。
日に日に糀が柔らかくなり、完成に近づくと甘酒の素のような香りがしてきます。
出来上がるまでは常温で、その後は冷蔵庫で保存しましょう。
塩糀を使ったメニュー
一世を風靡した「塩糀」を使った簡単メニューとその効果です。漬け込むだけなど、置いておくのに時間はかかりますが、手間としては、とても簡単です。
◆白菜漬け
白菜を塩もみして、保存袋に入れ、塩糀を白菜の１０％入れて、空気を抜いて、冷蔵庫で１晩漬けます。洗わずそのまま食べます。味がしまって、白菜が美味しくなります。白菜だけでなく、季節の野菜で応用できます。
◆豆腐漬け
木綿豆腐の水気を１５分ほど切り、保存袋に入れ、塩糀を入れて冷蔵庫で３日漬けます。チーズのようになります。
◆鮭のつけ焼き
水分を拭き取り、保存袋に入れ、塩糀を入れて冷蔵庫で１晩漬けます。塩糀は洗い流し、水気をキッチンペーパーで拭き取り焼きます。糀の糖分で焦げやすいので、中火から弱火で焼くとよいです。鮭がジューシーになります。魚は、鮭の他、イカ、白身魚、開いた魚などでも応用ができます。
お魚たちは、塩糀につけることで、臭みをなくしてくれる効果がありますので、おすすめです。
◆豚ロース肉のつけ焼き
水分を拭き取り、保存袋に入れ、塩糀を入れて冷蔵庫で２～５日漬けます。塩糀を洗い流し、水分を拭き取り、焼きます。何もつけずに食べます。豚肉の美味しさが味わえます。豚のブロック肉でも応用できます。
◆鶏肉の唐揚げ
水分を拭き取り、保存袋に入れ、塩糀、にんにく、生姜などを入れ、揉みこみながら冷蔵庫で２～３日漬けます。粉をつけてそのまま揚げます。お肉が柔らかくジューシーになります。
麹はどこで買える？
甘酒人気の影響で、米糀や塩糀ならスーパーでも販売されています。
ただ、おすすめは、やはり麹やさんの麹。味が違います。
昭和レトロな佇まいのこちらのお店。創業１９０２年の老舗の麹屋さんです。
厳選した国産原料と富士山の伏流水を使用し、代々伝わる製法で自然発酵に任せ、丁寧にじっくりと昔ながらの味を手造りしているそうです。
こちらでは、米糀、麦糀、金山寺用糀、乾燥糀をはじめ、無添加味噌（米味噌、黒大豆味噌もあり）、金山寺味噌（甘口、辛口）、青唐辛子入り金山寺、甘酒、塩糀、黒豆などを販売されています。
こうじやさんと聞くと、なかなか入りにくいのかもしれませんが、お店のお母さんもとても優しく教えてくださいますし、手に取りやすい価格にびっくりします。一通り買いたくなってしまう気分になります。そして、麹を使っていろんな料理に挑戦してみたくなります。ぜひ、覗いてみてください。
◆住所
静岡県駿東郡清水町伏見４番地
055-975-8436
柿田川湧水公園や商業施設サントムーンの北側です。お店の目の前の道は、一方通行のため、注意してください。
◆休み
日曜、祝日休み。
◆営業時間
９時～１９時
◆駐車場
お店の目の前とお店の少し先にあります。
明日はどんな手仕事する？
酵素の宝庫ともされる「麹」。健康にもよし、美容にもよしと言われたら、取らないわけにはいかないですよね。
普段、和食が多いので、麹入りのもの、発酵食品を摂取していることは多いと思いますが、改めて気にしながら、摂取をしていきたいと思いました。
お酒の苦手な私ですが、甘酒も米糀で作るものなら、飲めそうです。
伊豆にいらした際、特に綺麗な湧き水で有名な柿田川湧水公園にいらした際には、ぜひ「板倉こうじ製造所」さんにも、お立ち寄りください。歩いて１０分くらいです。車でもすぐです。
麹との新たな出会いがあるかもしれません。
それでは、最後までお付き合いいただきまして、ありがとうございました。
明日が素敵な１日になりますように。
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