日本全国の各地域でしか食べられていない郷土料理や伝統料理。どの地域でも同様に、この料理を絶やさぬよう、知る限りここに記していきます。
都道府県を北から並べています。
青森県
けいらん
青森県の下北地方や岩手県北部でも食べられています。農作業がひと段落する１１月頃に食べられる郷土料理。すまし汁に、にんじんや椎茸などが入り、そこに餡入りの団子が入ります。団子が鶏の玉子のように見えることから、「けいらん」と呼ばれるようになりました。
こびりっこ
「こびりっこ」とは、青森県の南部地方で食べられている郷土料理で、南部せんべいに甘めのお赤飯を挟んだものです。
小さい昼と書いて、小昼（こびる）といって、昔の方々は農作業の合間にちょっとしたものを食べていました。今でいう、ブランチであったり、おやつであったりといった感じです。その小昼を南部地方の方言や言い方で「こびりっこ」と言います。
じゅね餅、串もち
「じゅね餅、串もち」は青森県八戸市を含む南部地方で食べられている郷土料理です。
岩手県では「じゅうね餅、じゅうね味噌つけ餅」、福島県では「じゅうねん餅、じゅうねんぼたもち」と呼ばれます。
「じゅね、じゅうね、じゅうねん」とは、えごまのこと。
「じゅねみそ、じゅうねみそ、じゅうねんみそ」は、えごまの実を炒ってすり、味噌、砂糖をまぜて作られます。
餅は、もち米で搗いたお餅だけでなく、小麦粉でつくる「麦もち」と、そば粉でつくる「そばもち」があります。
串に挿した餅「串もち」に、みそを絡めたり、塗ったりするものが「じゅね餅、じゅうね餅、じゅうねん餅」になります。
秋から冬にかけてのおやつだそうです。
せんべい汁
青森県南部地方八戸周辺で食べられています。お菓子用の南部煎餅ではなく、せんべい汁専用の南部煎餅を割り入れます。鶏肉、糸こんにゃく、板麩、凍み豆腐、ねぎ、ごぼう、きのこ類などたくさんの野菜を入れた、醤油仕立てや味噌仕立ての汁物や鍋料理などのことを言います。
秋田県
かねもち カネ餅
秋田のマタギ（集団で狩猟をする人たち）の非常用携帯食。米の粉を味噌か塩で味付けし、よく捏ね、葉に包み、囲炉裏の灰の下で蒸すものです。
きりたんぽ
秋田県大館市で食べられている郷土料理。「短穂（たんぽ）」を切ったものが「切短穂（きりたんぽ）」となります。きりたんぽを鍋などに入れた「きりたんぽ鍋」がよく食べられています。
「短穂（たんぽ）」とは、蒲（がま）という植物の穂に似ていることから、その短い蒲の穂から「短穂（たんぽ）」と言われるようになったそうです。
「短穂（たんぽ）」は、秋田で採れるお米「あきたこまち」で炊いたごはんを半殺し（３割くらい潰したもの）にして作ります。潰しすぎると餅のようになり出汁がしみずらくなります。また潰さなさすぎると生殺しになり鍋に入れるとおじやになってしまいます。上手に潰したら、棒に厚さが均等に１センチくらいになるように伸ばしていきます。これを囲炉裏で焼くのですが、今では囲炉裏も少なくなり、専用の焼き機というものが存在します。約２０分焼き、熱いうちに棒からはずします。冷めると棒から取れなくなります。
「きりたんぽ鍋」には、きりたんぽ、地元で獲れる比内地鶏、舞茸、太ねぎ、せり（根付き）などを入れます。
おつゆもち、つゆっこもち
福島県会津地方では「つゆもち」と呼ばれますが、秋田県能代市常盤地域では「つゆっこもち」、滝地域では「おつゆもち」とも言われ、だし汁にお餅が入るようですが、中に入るものなどが若干違うようです。汁は醤油ベースで、搗いたものをそのまま入れます。入れる具材は、細切りにした大根、ごぼう、人参、ネギや鶏肉など。お正月のお雑煮としてだけでなく、１年中食べられます。
岩手県
じゅうね餅、じゅうね味噌つけ餅
→青森県の「じゅね餅」をご覧ください。
ひっつみ ひっつみ汁
「ひっつみ」とは、岩手の方言で引っ張ってちぎることの「ひっつむ」からきています。
岩手県は寒さが強いため、米でなく小麦が作られていました。この地を納めていた南部氏は、甲斐（現在の山梨県）の国の出身だったため、ほうとうが元となった「ひっつみ」ができたと言われています。
「ひっつみ」の作り方は、小麦粉を水で２０分程こね、２～３時間ねかせます。生地にねばりがでてくるので、それをひっつみます（引っ張ってちぎります）。ここで下茹でします。汁には、油揚げ、大根、せり、にんじん、ねぎ、ごぼう、とりモモ肉、しいたけ、三つ葉などを入れます。
すいとんとの違いは、ひっつみは生地をねかせたりしないので、弾力がありコシが強く仕上がります。
ほしなじる 干菜汁
岩手県北部、九戸村などで食べられています。大根やかぶの葉を干して乾燥させ、水で戻してから具材として味噌汁に入れるもの。
みのむしなんばん
岩手県遠野市で食べられている漬物です。茹でたにんじんとごぼうを、4ヶ月間塩漬けしたしその葉で巻いたもの。保存袋に入れて、甘辛い味をつけます。おふくろの味。出来上がりが、みのむしに似ていることからこの名がついたとされます。
宮城県
おくずかけ
宮城県南部でお盆などに食べられています。うどんとそうめんの間くらいの太さの麺に、豆腐や野菜などを煮て餡掛けにしたもの。野菜は、オクラ、ごぼう、しいたけ、にんじんなど１０種類ほど入れます。精進料理が元なので、肉や魚は使いません。汁の出汁は、しいたけの戻し汁を使い、とろみは葛粉でつけます。
おぼろ汁
宮城県涌谷町のお盆やお彼岸の際に食べる郷土料理。江戸時代末期に、関西からやってきた僧侶が味を伝えたとされる精進料理。干ししいたけで出汁を取ったとろみの餡掛け汁。器におぼろ豆腐や油揚げ、しいたけなどが入っており、しょうゆ、みりん、おろし生姜などで味がつけられています。
しろいしうーめん 白石温麺
宮城県白石市。文化庁が認定する「１００年フード」の１つ。そうめんの中で１番短いそうめんとされ、９センチと短い。そうめんなのですが、そうめんを作る段階で油を使用しておらず、ヘルシーと言われています。発祥は４００年前、胃の弱い父のために作られたとされています。「温かい」思いやりの気持ちから「温麺（うーめん）」というようになったそうです。「温麺」とはいえ、温かいものを冬に食べるだけでなく、冷たくして夏にもいただきます。麺は３年保存可能なため、備蓄食にも使われていますし、短いので離乳食にも使われています。
山形県
煎じきゅうり
山形県鶴岡市で食べられている郷土料理。きゅうりを綺麗に洗い、両サイドを切り、保存容器に入れます。鍋にお湯を沸かし、塩を入れます。お湯が熱いまま、保存容器に入ったきゅうりにかけます。重石をして１週間、冷所に保存します。１週間経ったら、漬け汁だけを出して、沸騰させて、またきゅうりにかけます。これをあと１週間続けます。乳酸発酵し、旨味が出た美味しいきゅうりとなります。
福島県
福島県では、たくさんのお米が採れるため、福島県ならではの「もち文化」があります。福島県でよく食べられているお餅の食べ方として、あんこ餅、きなこ餅、キャベツ餅、くるみ餅、ごま餅、さいもち（せいもち）、砂糖醤油もち、じゅうねん餅、しょうゆもち、たかどうもち（大根おろしもち）、つゆもち、豆腐もち、納豆もち、ぬた餅（ずんだ餅）、ひきな餅などがあります。福島県以外でも食べられているお餅の食べ方の内容はこちらにあります。福島県特有の食べ方の内容は下記にあります。
キャベツ餅
キャベツ餅とは、ざっくりカットしたキャベツを炒め、しょうゆ、みりんなどで味を付け、出汁などで煮込み、餅を入れたもの。福島県郡山市で食べられています。
じゅうねん餅、じゅうねんぼたもち
→青森県の「じゅね餅」をご覧ください。
たかどうもち
福島県では、搗き立てのお餅に、大根おろし、しょうゆ、鰹節をかけて食べることを「たかどうもち」と呼びます。
つゆもち
福島県会津地方では「つゆもち」と呼ばれますが、秋田県能代市常盤地域では「つゆっこもち」、滝地域では「おつゆもち」とも言われ、だし汁にお餅が入るようですが、中に入るものなどが若干違うようです。汁は醤油ベースで、搗いたものをそのまま入れます。入れる具材は、細切りにした大根、ごぼう、人参、ネギや鶏肉など。お正月のお雑煮としてだけでなく、１年中食べられます。
とうふもち 豆腐餅・さいもち（せいもち）
豆腐は自分たちで作っていたのでとても貴重な食べ物でした。お餅はハレの日に食べるものでした。その２つを組み合わせた「豆腐餅」は最上級の食べ物のようです。
福島県付近で食べられているのですが、地域により作り方が違うようです。
◆炒った豆腐をお餅に絡めるタイプ
豆腐をくずしながら、油で炒め、砂糖、みりん、しょうゆを絡め、お餅を入れます。
◆ペースト状にするタイプ
豆腐、えごま、擂ったくるみを混ぜ、ペースト状にしたものとお餅を絡めます。福島県本宮市周辺で食べられています。
◆さいもち（せいもち）と呼ばれているタイプ
「さい」とは、細かいのこと。豆腐をベースにして、細かくした色々な材料を混ぜてお餅に絡めます。福島県田村市で食べられています。
ひきなもち 引き菜餅
大根、にんじん、ごぼう、干ししいたけなどを千切りにして炒めたものを「引き菜炒り」といい、これに凍み豆腐とお餅を入れたのが「引き菜餅」です。お餅と一緒に大根を食べると胸焼けしないことから「棟焼けしない」と言われ、火事にならないようにとお正月に食べられているそうです。
群馬県
おきりこみ、おっきりこみ
群馬の小麦粉と水だけで作った幅広の生麺を、大根、にんじん、ごぼう、長ネギ、さといも、かぼちゃきのこ類などの旬の野菜をしょうゆベースや味噌ベースのスープに入れて食べるもの。生麺を切って下茹でせず、そのまま汁の中に切っては入れ、切っては入れることから「おきりこみ」といいます。麺が薄いのは火が通りやすくするため、幅が広いのはだしの旨味を吸いやすくするためです。短時間でできるうえ、とろみが身体を芯から温めてくれることから、家庭料理として伝えられてきました。江戸時代から食べられています。
新潟県
けんさ焼き
生姜味噌を塗った焼きおにぎり。小正月に新潟の実家に里帰りして食べられることが多い。お湯を注いで、お茶漬けにようにして食べるのも美味しい。けんさ焼きの由来は、５００年ほど前、上杉謙信が冷たくなってしまったにぎりめしを剣の先に刺して焼いて食べたことから、この名が付いたと言います。
のっぺ
里芋などが入った、しょうゆベースの煮物。全国各地にある「のっぺい汁」とは別物で、「のっぺ」には汁はない。
長野県
ごへいもち 五平餅
五平餅は、つぶしたご飯を串に巻きつけて平らにし、味噌や醤油、砂糖などで作ったタレを塗って焼いたものです。タレには、クルミやゴマ、ピーナッツなどが加えられることもあり、地域や家庭によって味が異なります。
長野県では、木曽、伊那地域で食べられています。長野県だけでなく岐阜県、愛知県などで親しまれている伝統的な郷土料理です。
《 タレの種類と材料 》
タレの材料を混ぜておきます。
◆味噌醤油
味噌大さじ２、みりん大さじ２、砂糖小さじ２、醤油小さじ２
◆くるみ味噌
くるみ４０ｇ、砂糖大さじ３、味噌大さじ２、水少々
《 餅の作り方 》
ボールを濡らしておき、ご飯が熱いうちに半搗きにします。等分し、割りばしにつけながら小判状にします。タレを塗ります。
切り餅を使って「五平餅風」に、簡単に作ることもできます。切り餅を水で濡らしてお皿にのせ、１個なら６００Wで３０秒、２個なら１分レンジに入れます。タレを塗ります。
《 焼き方 》
囲炉裏などがあればより美味しいのですが、ご家庭ではトースターで焼きます。餅がくっついてしまうため、アルミ箔に薄く油を塗り、タレ塗った餅を置き、７～１０分焼きます。
山梨県
ほうとう
ほうとうは、６３０年から８３８年までの約２００年もの間、唐（当時の中国）に１９回も派遣された遣唐使の方たちがそれぞれ持ち帰ったものの中にあった唐のお菓子「唐菓子（からくだもの）・唐果物（からくだもの）」と「果餅（かへい）」の中の「はくたく」が由来とされます。
はくたくは、小麦粉をこねて平にして切ったもので、茹でてから小豆の摺り汁で食べます。このはくたくが菓子から野菜などが入った料理へと変化したのが「山梨のほうとう」や「北三陸地方のはっとそば」などになります。現在の山梨のほうとうには、かぼちゃのほうとうのほかにも、小豆のほうとうがあります。
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静岡県
ちんちん揚げ
伊東市などで食べられている魚のすりみやイカに野菜を混ぜて、揚げた料理。
愛知県
きしめん
きしめんは名古屋のソールフードです。きしめんが根付いた理由としては、茹で時間が短く、名古屋の人の倹約気質に合っていたからと言われています。また、麺が平べったく、出汁が染み込みやＳ久、濃い味つけを好む名古屋の人にぴったりだったからとも言われています。
もろこずし
愛知県津島市に祭りのご馳走として伝わる郷土料理の押し寿司です。「もろこ」とは川魚のこと。魚自体はたんぱくな味なので、甘く煮ます。大きな木枠にご飯を敷き、甘く煮たもろこを１匹づつ丁寧に並べていきます。蓋をして、押して、３時間ほどおきます。食べる際には、ひっくり返して、ご飯側から切ると綺麗に切れます。大きな木枠の器は、古い家にはどこの家にもあるそうです。
岐阜県
ほおばずし 朴葉寿司
朴葉に酢飯と魚類（鮭、しめ鯖、鮎など）、しいたけ、錦糸卵、紅生姜などをのせ、巻いてひもで縛ったお寿司。朴葉の香りがつき、美味しく仕上がります。
岐阜県恵那市では、毎年６月７日に「田の神様灯祭り」が開催され、そこで朴葉寿司を食べます。
ほおばみそ 朴葉味噌
飛騨地方の秋冬の酒の肴や朝食に食べられているメニュー。朴の葉の上に、きのこ、ネギなどを、自家製の味噌で味付けして焼きながらいただく料理。朴葉の香りが引き立ち、美味しくいただける。
富山県
ぜんざい 善哉
富山県南砺市で食べられている「汁のない粒だけのタイプ」の善哉とお餅の上に、茹でた大根、にんじん、さつまいも、ほうれん草などの野菜がのっている善哉。
みそかんぱ
富山県下新川郡朝日町山崎地区で食べられている郷土料理。潰した米を丸めて棒に刺したものを焼き、味噌を塗ったもの。味噌は、普通の味噌と黒ゴマくるみ味噌が昔から食べられていた。
「かんぱ」とは、保存食や持ち歩く食べ物という意味。
石川県
オンノキバ
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福井県
はまなみそ
福井県の伝統食であり、冬の保存食。なす、しその実、ごまの入った甘めに味付けしてあるので、そのまま食べられる味噌。ご飯のお供に最適。徳川家康が好んだ「浜なっとう」が由来とされる。「浜なっとう」とは、大豆を発酵、塩漬けした後、天日干ししたもの。この「浜なっとう」が福井の風土にあった越冬食に変化したものと言われています。「はまなみそのもと」は、大豆や麦にこうじ菌を漬けて発酵させ、塩などを混ぜて熟成させたものです。「はまなみそ」は、夏に塩漬けしたなすを塩抜きし、砂糖と水飴とともに煮込みます。そこにはまなみそのもと、しその実、ごまなどを入れて２週間貯蔵するとできます。「はまなみそ」は、作っているお店さんやご家庭によって味が全然違います。
滋賀県
めがわでんがく 目川田楽
滋賀県栗東市の郷土料理。江戸時代、東海道の名物だった豆腐の田楽です。
奈良県
ほがしわ弁当
奈良県奈良市に伝わる農作業の間に片手で食べられる伝統料理です。朴の葉を縦と横に２枚重ね、真ん中に、ご飯をのせ、鮭、椎茸などの常備菜をのせ、最後にきな粉をかけて、包んでひもで縛ります。
和歌山県
ぼうり
和歌山県田辺市大塔地域でお正月に食べられる伝統料理。里芋の親芋をお出汁でじっくり煮たもの。お椀に大きな里芋の親芋の煮たものだけが出てきます。
ぼうりのいわれとして、１３３１年に村で餅つきをしていた際に、山武士のかっこをした皇族が訪れ、餅を求めたが、皇族とは知らずに、村人は対越な餅を渡さなかったそうです。その非礼を詫び、６００年間、この土地では餅を搗いていなかったとされます。その代わりにお正月に食べられてきたのが、この「ぼうり」なのだそうです。
京都府
ちゃじる 茶汁
京都府宇治田原町の郷土料理。「茶汁」とは、お茶の椀もののことをいいます。大根、水菜、椎茸、鰹節、とろろ昆布、にんじん、みつ葉、味噌玉をお椀に入れ、京番茶を濃いめに入れます。宇治田原町交通館で食べることができます。
山口県
いわくにずし 岩国寿司
山口県岩国市でお祝い事の際に食べられる「岩国寿司」。５段重ねの押し寿司。押し寿司で具材などが詰まってはいますが柔らかいお寿司です。特徴としては、サニーレタスが入っていること。昔は芭蕉の葉だったが、この葉を間違って食べてしまうひとがいたため、サニーレタスに変わったそうです。全て各家庭での手作りで、岩国レンコン、錦糸玉子、しいたけ、茹でえび、桜でんぶなど各家庭によって具材なども微妙に違うそうです。５段重ねになったのは、岩国にある錦帯橋が５段（個）だからです。
岩国寿司専用の縦３０×横４０×高さ１４センチ程の木箱が各家庭にあり、それで作ります。押し寿司を綺麗に切り分ける専用の包丁も各家庭にあります。１段だけですし飯１０合使うそうです。伝統的な岩国寿司を作るのが大変な現在では、牛乳パックを使って作ることもあるそうです。
岩国寿司は、江戸時代に役人や町人が大阪に出向し、大阪の箱寿司を食べ、それに影響を受けて、地元で作り始めたのがきっかけと言われています。
かんづけ 寒漬
山口県山口市阿知須（あじす）地区で作られている漬物。塩漬けにした大根を干して作ります。昔は各家庭で作っていましたが、現在では作っているのが２軒だけ。１月に大根を棒に天日干ししていきます。海からの潮風が大根を干してくれます。干し終わったら、叩いて平らにします。叩くことで、大根の繊維がほぐれて、口当たりが良くなり、しっかり乾燥することで、味が凝縮されて美味しくなります。そこから１ヶ月寝かせると出来上がります。
香川県
まんばのけんちゃん
「まんば」とは、１０月から４月が旬の高菜の一種。独特のアクが特徴。まんば、にんじん、豆腐、おあげなどと炒めて食べるのが「まんばのけんちゃん」。
福岡県
ぬか炊き
福岡県北九州市小倉で食べられている、鯖などの青魚を米ぬか、しょうゆ、みりん、砂糖などで炊く郷土料理をいいます。魚の臭みを消し、旨味を出してくれるといいます。
佐賀県
野菜ぜんざい
汁のあるつぶあんタイプの善哉に１センチ角に切った大根、にんじん、里芋、蓮根、ごぼうなどが入っているもの。地域のお祝いや会食の席で振る舞われる郷土料理です。
熊本県
からしれんこん 辛子蓮根
熊本県の名物。レンコンを１０分茹で、辛子味噌を穴に詰めます。半日寝かせたら、ウコンなどを入れた黄色の衣をつけて揚げます。黄色をしたものが有名ですが、最近では、緑色をした「わさびレンコン」や、お子様用に「カレーレンコン」、おつまみなどに「肉詰めレンコン」などもあります。
せんだごじる 洗団子汁
世界文化遺産のひとつ、熊本県の「天草の崎津集落」の地域で食べられているのが「せんだご汁」。じゃがいもやさつまいもをすりおろして、布巾で包んで搾ります。搾った汁の沈んだ液（でんぷん）と絞った残りを合わせて団子を作ります。この団子のことを「だご」と言います。「せんだご汁」は、だし汁に塩、しょうゆ、たまねぎ、わかめなどとだごを入れ、煮ます。熊本のお母さんたちの言い伝えで、「せんだご汁」は、かき混ぜないそうです。「だご汁」や「だごじゅう」などとも呼ばれます。
なんかんあげ 南関あげ
熊本県南関町で食べられている「南関あげ」。３０センチ四方、厚さ６．５ミリのサイズ。固めの豆腐を作り、スライスして水分を搾って水分を抜き、手作業で１２０度の油と１６０度の油で２度揚げていきます。常温で長期保存できる保存食です。にんじんや玉ねぎ、えのき茸、南関あげなどを卵とじした「南関あげ丼ぶり」や、味噌汁に入れたり、肉巻きにしたりしていただきます。
宮崎県
ねったぼ
蒸したさつまいもをつぶし、柔らかいお餅と練り合わせて滑らかにしたもので、きな粉をかけて食べます。一般的に「いも餅」と呼ばれるものです。
沖縄県「琉球料理」
なかみじる 中身汁
すまし汁に豚の内臓を入れたもの。旧正月や家族が集まる際に作る料理。
明日はどんな手仕事する？
郷土料理や伝統料理を実際に作るのは難しいのかもしれませんが、それに近いものを真似てみるというのもありかと思います。各地域でも、受け継がれるよう努力はされているとは思いますが、これからの時代、絶えてしまうことも考えられます。そのようなことにならないためにも、少しでも記録を残し、作りやすい簡単な方法や代用できるものなどを紹介できればと思っております。
皆様もぜひ、知っている郷土料理や伝統料理があれば、ぜひ教えてください。この記事の内容は、常に更新していきたいと思います。
それでは、最後までお付き合いいただきましてありがとうございました。
明日が素敵な１日になりますように。
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