海老芋（えびいも）とは
海老芋の別名「京芋」
「海老芋」は、別名「京芋」と言われます。
京都で作られる京野菜の1つです。
もう一つ「京芋」と呼ばれる里芋に「筍芋（たけのこいも）」があります。これは、筍芋の生産に力をいれていた宮崎の生産者さんが、京都の「海老芋」のように人気がでるようにと「京芋」と名付けたようです。全く別の品種です。
海老芋の産地
京都府内では、精華町、京田辺市、舞鶴市などで作られています。
現在では、静岡県が海老芋の生産の全国シェア８割を占めています。静岡県は、石川小芋（里芋）の産地でもあり、里芋の生産が盛んとなっています。
海老芋の科属
サトイモ科サトイモ属の唐芋（とうのいも）の品種のひとつ。
海老芋の歴史
江戸時代には栽培がされていたようです。
海老芋の名前の由来
子芋の形が湾曲していて、横縞があることから、海老のように見えるので「海老芋」といいます。
また、「海老芋」の親芋（かしら）のことを「殿芋」といいます。京で頭（かしら）が殿だったからのようです。
海老芋の栽培
海老芋は、親芋と子芋の茎の間に土を入れることで、子芋が湾曲した形になります。このことを「土寄せ」と言います。
海老芋の旬
１０月上旬から１2月中旬。
海老芋の茎
茎は、「ずいき」として食べることができます。アク抜きなどの下処理は必要です。詳しくは、ずいきをご覧ください。
海老芋の特徴
えびいもは、京野菜として「京の伝統野菜」「ブランド京野菜」の１つに選ばれています。
京都を中心に関西地方で食べられています。
形がよく、土つきで湿り気のあるもの、色鮮やかなものは上等品とされます。
親芋も子芋も食べることができる品種です。
冬場はねっとりとして、少し甘みがあり、旨味が美味しいです。
海老芋の種類のタイプ
茎が赤い海老芋を「唐芋（本海老）」、茎が青い（黄緑色）海老芋を「女芋」とも呼びます。
海老芋の選び方
お店で販売されている海老芋の選び方としては、以下の通りです。
①泥付きのものを選ぶとよいでしょう。洗ってあるものは、鮮度が落ちてしまっています。早めにいただきましょう。
②乾燥しているものは選ばないようにしましょう。
③ふっくらと丸みがあり、表面に割れやヒビなど傷のないものを選びましょう。
➃里芋は、持った時に重いものが美味しい証拠です。
海老芋の保存方法
里芋は熱い地域で食べられるものなので、高温多湿を好みます。寒さや乾燥に非常に弱いものです。泥付きならば、新聞紙で包み、常温で保存します。
海老芋の下処理方法
水で泥を落とし、重ならないように広げて乾かし、皮をむくとすべりにくいです。
煮物にする際には、ぬめりを除いた方が味が染み込みやすくなります。
皮をむいたら、水に焼きミョウバンを入れ、３０分つけるとぬめりもとれ、白く綺麗に仕上がります。
焼きミョウバンがなければ、塩もみして、いったん茹でて、さっと洗うとぬめりが取れます。アク抜きも一緒にできます。米のとぎ汁で茹でると白く柔らかく茹で上がります。
かゆみを防ぐには、手に塩をつけるとよいです。
えびいもの姿
里芋は、土の中で親芋（種芋）が子芋を作ります。里芋の品種により、親芋しか食べることができない品種や、子芋しか食べることができない品種、親芋も子芋も両方とも食べることができる品種などがあります。「海老芋」は、親芋も子芋も両方とも食べることができる品種です。
親芋と子芋は、親子とは思えないほど、見た目が違います。
海老芋の親芋
里芋の親芋のことを「かしら」と言います。
海老芋の親芋は、「かしら」とも言いますが、「殿芋」とも呼ばれます。京都で「かしら（頭）」が「殿」だったからのようです。
写真の大きさで、直径１０センチ程です。
海老芋の子芋
海老芋の子芋は、海老芋という名のように、海老の背のように湾曲して丸まった形をし、横縞があり海老のように見えることから「海老芋」と呼ばれます。
海老芋を使ったメニュー
海老芋の親芋・かしら・殿芋を使ったメニュー
親芋は、煮ても煮崩れしないのが特徴。揚げ物などにも最適です。
えびいもの子芋を使ったメニュー
子芋は、煮ても煮崩れしにくく、粘り気もある里芋の良いとこどりです。
子芋は、海老の柄と海老の形をしていることから、めでたいとされ、おせち料理に使われます。
京都では、海老芋と棒ダラと炊き合わせた京料理の「芋棒（いもぼう）」が有名です。
海老芋のおすすめの逸品
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