【季節の手仕事「白菜」①まとめ】白菜が育つ姿、収穫方法、保存方法

地元三島の白菜は、冬に採れる野菜の代表格です。

冬場に霜が降りることで繊維が軟らかくなり、えぐみがとれて、葉の糖分も増え、より一層旨味が増します。三島の白菜は、箱根西麓三島野菜の１つです。中でも三ツ谷地区で採れる「三ツ谷の白菜」は美味しいと評価されており、高値で取引されています。三ツ谷地区の冬場は、右も左もたくさんの畑で白菜が作られています。

もっと知りたい「白菜」が育つ姿
もっと知りたい「白菜」の魅力
もっと知りたい「白菜」の種類
もっと知りたい「白菜」のレシピ
白菜のおすすめの逸品
明日はどんな手仕事する？
季節の手仕事の関連記事

もっと知りたい「白菜」が育つ姿

白菜が育つ姿を知って、もっと白菜のことを好きになっていただけると嬉しいです。

白菜が育つ姿

これ、白菜です。ここから大きくなり、丸くなっていきます。

少しだけ包まれてきました。

収穫直前です。

白菜のちょんまげ

農家さんによっては、白菜をこのように、髪の毛を縛るかのように、白菜の頭を縛ってあるところもあります。これは寒さ対策だそうです。広げたままにしておくと、白菜の頭が凍ってしまい、葉が溶けたような感じになってしまい、白菜の頭部分が枯れたように見えてしまうことがあります。私が買うには、全く問題ないのですが、やはり見た目も重要。１つ１つ丁寧に葉を持ち上げて縛り、葉の頭を保護しているそうです。この手間、農家さんには頭が上がらないですね。

白菜の収穫時期

白菜は普通冬場に収穫されます。三島の白菜の収穫時期は、１１月下旬から２月です。

長野の木曽地域などの高地では、７月から９月の夏場に作られています。

白菜の収穫方法

白菜を収穫していきます。

①まず、白菜を自分側に倒します。根が簡単に折れます。

②白菜を倒したら、葉を３～４枚よけます。

③茎を包丁で、スパンと一回で切ります。

簡単にできそうですが、切った断面は、土で汚れてしまいます。

実は、ここ、汚れてはいけないそうです。農家さんは、汚れないようにスパンと切ります。この時、包丁などではなく、白菜を切る専用の鎌のような弧を描いた形をしたナイフがあります。農家さんたちは、これを使ってザクザクと切っていきます。確かに、そちらの方が切りやすそうです。ただ慣れていないと危ないので、包丁を使いました。この写真のような収穫をしていたら、土だらけで売り物になりません。

白菜の保存方法

白菜は、保存性の高い野菜です。外葉を取らずに新聞紙やキッチンペーパーに包んで、冷所に立てて置いておくのが良いでしょう。カットされているものは、ビニール袋に入れて、冷蔵庫で立てて保管しましょう。芯をくり抜いて、湿らせたキッチンペーパーなど保湿できるものを詰めておくと、より長持ちします。

もっと知りたい「白菜」の魅力

白菜の科属

アブラナ科のため、実を収穫せずに置いておくと、菜の花のような黄色の花が咲きます。

白菜の選び方

白菜は、ずっしりと重いものを選びましょう。重いものは、中まで葉がしっかり詰まっています。葉の巻きがしっかりしているものも、密度が高くて良いものです。また、一番外側の葉の色が濃いものは硬いので、色の濃くない緑黄色のものを選びましょう。カットしたものを買う場合は、一番中心側が盛り上がっているものは、カットしてから時間が経ってしまっているものなので、避けましょう。切ったままの状態のものが新鮮です。

三島の白菜が重いワケ

三島の白菜は、重さが３～４kgと産まれた赤ちゃんくらいの重さになります。この重さになるには、理由があります。

それは、葉がぎっちりと詰まっているからです。葉と葉がパンパンに詰まっているからこそ、ここまで重くなります。

もう一つ重い理由があります。それは収穫するとわかります。白菜を根から切り、葉をはがすをはがした瞬間に、プシュっと水分が飛び出します。これにはびっくりしました。白菜は、太く長い根がしっかり育つことで多くの水分を吸収し、みずみずしくシャキッとした食感になります。水分を多く含んでいる白菜だからこそ、白菜が重いということなのです。そして、三島の白菜が甘くてみずみずしい理由は、自分が凍らないように呼吸が抑制され、糖が失われずに葉や根に糖分増やしておくからだそうです。

もっと知りたい「白菜」の種類

結球白菜　けっきゅうはくさい

ごく一般的な白菜。以前は、３～４ｋｇある大玉が主流だったが、現在は、小型のものが出回っています。頭部の葉の重なり方から、しっかり重なる円筒形の包被型と、頭部が重なりあわず先が尖った砲弾形の抱合型があります。

オレンジ白菜

お花には、スイートピーのように、白いお花に色素を吸わせて色を付けるものもあります。それとは、全く違いますが、白菜がオレンジ色になっているものを最近見かけます。私は即座に、スイートピーを思い浮かべてしまったのですが、どうやら、違うようです。色素を吸わせているわけではなく、人参などに含まれるカロテンが含まれているようです。栄養価も白菜より高く、白菜独特の青臭さもありません。白菜もいいですが、栄養価が高い方を選びたい気もしますね。

タケノコ白菜

原産地は、中国北部の華北地方。「紹菜（シャオツァイ）」と呼ばれている。葉肉が詰まっていて、油で炒める中華料理に最適。煮崩れしないので鍋物にも向いています。イメージとしては、細長い白菜といった感じです。

三島ミニ白菜

白菜作りが盛んな箱根西麓でも、最近流行っているのが、小型の「三島ミニ白菜」。

普通の白菜の時期よりも少しは早めの９月から１１月に出回ります。葉が柔らかく、生で食べられる白菜です。火を通さずに、サラダとして食べることができます。大きさは、５００ℊから７００ℊと普通の白菜の1/4なので、食べきりサイズになります。お買い求めいただいた帰り道も、普通の白菜をもつよりも、随分軽くなりますので、苦にならないでしょう。

農家さん的にも、作りやすいミニ白菜は、今後需要が増えていくことでしょう。

もっと知りたい「白菜」のレシピ

白菜の漬物など、白菜を使ったメニューやレシピはこちら　↓↓↓

【季節の手仕事「白菜」➃白菜漬け】白菜の季節の手仕事の代表格「おばあちゃんが漬ける基本の白菜漬け」

白菜の季節の手仕事の代表格「白菜漬け」について、漬けるのに使う道具、漬物樽、ビニール袋、重石、穴あき落し蓋、漬物樽セットなどを紹介。材料や漬け方も紹介しています。白菜と向き合いながら作っていく白菜漬けは、出来上がりが本当に楽しみとなります。

白菜のおすすめの逸品

うちでは白菜は、大きな漬物樽で漬けますが、これがあると便利です。いろんなものが漬けられます。こちらからお取り寄せできます。↓↓↓

明日はどんな手仕事する？

箱根西麓野菜である三島の白菜の収穫は、本当に大変です。この３～４㎏近くある白菜を山の斜面の上り下りをして運ばなければいけません。台車を使っても、女性では、４～５個が限度になります。農家さんによっては、車に段ボールをのせて、収穫したらその中に入れて、そのまま市場に持っていくそうです。本当に大変な作業ですし、高齢化が進んでいる農家さんには、だんだん難しくなってくる作業だという話も聞きました。その方たちは、ミニ白菜に移行しているなんて話も聞きました。

自分で作る野菜や果物程度ならば楽しくできますが、これがお仕事となると、大変です。農家さんは、本当にすごいと思います。私も必要な時にはお手伝いにも行きますし、大変だということをたくさんの方に知ってもらい、最後まで大切に美味しく食べきっていただけたら嬉しいです。

それでは、最後までお付き合いいただきまして、ありがとうございました。

明日が素敵な１日になりますように。