白菜を使った保存食「白菜漬け」
毎年、寒くなってくると始まる手仕事が、定番の「白菜漬け」。
懐かしい味が、時間が経つにつれ最新の味にもなる、不思議な保存食です。
食べることだけでなく、作っていく工程の中で、白菜と向き合っていくことが、なにより楽しいのが白菜漬けの醍醐味です。
一度作ったら、絶対に毎年作りたくなる白菜漬け。
ぜひ、自分の味を作っていってみてください。
白菜漬けの道具
今時、白菜を漬けるのに、白菜漬けのセットなどを用意したら、保管場所があるお宅なら良いのですが、普通は邪魔になってしまうだけです。そこで今時用に代用できるものもご紹介もします。毎年、何度も漬けたいという方は、漬物用の道具があっても良いと思いますが、代用できるものでも良いと思います。参考になさってみてください。
漬物樽
白菜を漬ける漬物樽は、大きいものがおすすめです。ただし、保管に場所をとりますので、白菜が入る１０リットル直径３０センチほどのものでも何とか漬けることができます。
定番のプラスティックの漬物樽です。こちらからお取り寄せができます。↓↓↓
もっとおしゃれで他にも使えそうなものが良いという方には、ホーロータイプもあります。こちらからお取り寄せができます。↓↓↓
ビニール袋
漬物樽に白菜を入れてから、上にかぶせ、重しを置くためのものです。漬物樽の大きさより大きければ、何でも構いません。
うちはよく、テーブルクロスの上にひくビニールのテーブルクロスの薄いタイプのものを、ホームセンターで買って使います。破れないですし便利です。
昔はよく、贈り物やお弁当などをいただく際に、水玉模様のビニールの風呂敷に包んでくださって、家にそれがたくさんあったので、白菜漬けの時には、それをよく使ったものです。今でも、ホームセンターで販売しているのをたまに見かけます。
重石
うちには、重石も、大きな石がいつくかあります。それを毎回洗って使います。
ホームセンターには、漬物樽などと一緒に「重し」が売っています。こちらからもお取り寄せができます。↓↓↓
代用として、一番おすすめなのが、中身の入ったペットボトルです。家にある方も多いのではないでしょうか。２～３個積んで使うと重しになります。
穴あき落し蓋
うちには、ホームセンターで買ったプラスティックの穴あきの落し蓋があります。プラスティックで十分です。ただ、重しが汚れますので、うちのように重石なら簡単に洗えますが、汚れるのが嫌な方は、蓋に取手がついているタイプなら汚れません。
こちらからお取り寄せができます。漬物樽とのサイズだけ確認してください。↓↓↓
漬物樽セット
いやいやいろいろ揃えるのが面倒だという方には、漬物樽セットがあります。これがあれば、毎年、何回も心置きなく白菜漬けができます。こちらからお取り寄せができます。サイズは確認してください。１０リットルサイズです。↓↓↓
白菜漬けの材料
白菜 ２個（約２ｋｇくらいの白菜がおすすめです。３～４ｋｇの白菜でしたら１個で十分です。）
粗目塩 塩漬け用 白菜を干した後の重さの３．５％
昆布 約２０㎝
唐辛子 ３本
粗目塩 本漬け用 ５０ｇ
柚子の皮 少々
白菜について
白菜漬けに使う白菜は、地元三島の「三ツ谷の白菜」を使います。
「三ツ谷の白菜」は、全国の有名店が買い付けに来られるほど、人気のある高級白菜です。
「三ツ谷の白菜」は、１個３～４ｋｇと非常に大きいので、たくさん漬けてしまうと味が変わってしまい、食べるのが大変です。手間ではありますが、少量で漬け、なくなるころにまた漬けるのが、おすすめです。昨年は、１個４㎏もある「三ツ谷の白菜」を漬けました。白菜１個でちょうど美味しいまま食べ終わりました。
白菜漬けの白菜は、大きさを確認して、作るようにしましょう。
白菜漬けの漬け方
①白菜を８等分に切ります。切る際に、芯に近いところだけ包丁を入れ、あとは、手で割くようにしょう。味が染み込みやすくなります。スーパーで販売されているように、葉の先の部分まで綺麗に切れてなくて、大丈夫です。
②半日（朝から夕方まで）ほど、屋外で干しましょう。太陽が当たり、風があるととても良いです。
③白菜の量を計りましょう。また粗目塩も白菜の３．５％分用意しましょう。
➃塩水で白菜を洗い、葉と葉の間まで、満遍なく塩をつけましょう。特に根元はしっかりめに塩をつけましょう。白菜を洗った塩水もとっておいてください。
⑤漬物樽に入れていきます。まずは、器に塩を振っておきます。１段目は白菜を縦にして塩を振り、２段目は白菜を横にして塩を振り、３段目は白菜を横にして塩を振り…という繰り返しで隙間のないように、押し入れていきます。最後に先程の塩水の綺麗な分だけ入れてしまいます。
⑥ビニールをかぶせ、３㎏ほどの重しをして、１晩置きます。
⑦白菜の上下を入れ替えて、重しを１㎏にして、あと２晩置きます。
⑧塩漬けした白菜を、ザルに上げて、房ごと持って水気を切ります。塩水はとっておきます。
⑨全部の白菜の間に、本漬け用の粗目塩と２㎝幅に切った昆布と唐辛子を切らずにそのまま入れます。
⑩器に白菜を戻し、塩水もかぶるくらいまで戻し、落し蓋（穴の空いた蓋）をして、１㎏の重しをします。冷暗所に４日置きます。
⑪４日経ったら、食べる量の白菜を取り出し、軽く洗って絞り、盛り付けます。
漬けておいた白菜から出た水分が濁り始めたら、蓋をしてください。
２～３週間すると、酸味がでてくるので、お料理などに入れてアレンジして食べるのもおすすめです。
明日はどんな手仕事する？
うちの白菜漬けは、祖母が作っていたやり方を、両親が真似し、それを私が教えてもらっているものですので、プロの方が見たら、間違っているところもあるかもしれません。
ただ私は、漬物を漬けるのがとても上手だった祖母のやり方を習いたく、両親から伝授されたやり方で作っています。
紙に書かれてあったことではなく、ほとんどが口伝なので、途中で何かが変わってしまっているところもあるかと思います。それはそれで、うちの味として伝えていけたら良いのかと思っています。
参考になるかわかりませんが、最後までお付き合いいただきまして、ありがとうございました。
明日が素敵な１日になりますように。
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