【季節の手仕事「梅」③黄梅（完熟梅）】梅干しや梅ジャムの手仕事

６月に入ると、「青梅」に変わり、「黄梅（完熟梅）」が出回り始めます。黄梅の手仕事を始めましょう。こちらでは、「黄梅（完熟梅）」を使ったレシピの紹介となります。

「黄梅（完熟梅）」を使ったレシピは、他にも梅の甘酢漬けなどがあります。

どれも保存が効く食べ物ばかりです。

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簡単！白梅干し

「梅干し」作りは、手間がかかるのと難しいというイメージですが、今時のやり方で作ると簡単にできます。赤紫蘇なども使わずに、簡単で女性に人気の甘い「白梅干し」を作ります。同時に「梅ジャム」を作ると梅のロスがありません。

「黄梅（完熟梅）」を手に入れたら、「梅干し」用に傷のないものと「ジャム」用に傷や傷みのあるものを分けます。例えば、２ｋｇ手に入れたら、傷のないもの１ｋｇを「梅干し」用に。傷や傷みのあるもの１ｋｇを「ジャム」用に．．．というように分けると梅のロスがなく済みます。

《　材料　》

黄梅（完熟梅）　１ｋｇ

はちみつ　１５０ｇ

塩　５０ｇ

ホワイトリカーもしくは焼酎　大さじ２

《　作り方　》

①梅の表面の汚れを揺すり洗いします。

②キッチンペーパーで水気を取り、パットに広げてしばらく乾かします。

③なりくちのホシ（枝の残り）を取ります。傷をつけないよう、注意しましょう。

➃保存袋に１ｋｇの梅を半分づつにして入れ、それぞれの袋にホワイトリカーを大さじ１づつ入れます。殺菌対策です。２袋にすることで、冷蔵庫に入れて置く際のスペースが少なくて済むことと、味も回りやすくなります。

⑤はちみつと塩も分量の半分づつをそれぞれの袋に入れます。袋で漬けると漬けやすくなります。また、はちみつが梅になじみやすく、水分が出やすくなります。

⑥袋の中の空気を抜きます。袋の口を開けたまま、水を貯めたボールの中に入れると真空パックのようになりますので、空気が出たら袋の口を閉めます。

⑦２倍の重さの重しをします。パットの上に梅の入った袋を平に置き、パットをのせ、その上に１ｋｇの重しをします。もう一つの袋も同じことをします。

⑧常温で、袋を毎日ひっくり返してください。３日後から、重しを半分の５００ℊにしてください。

⑨５～７日、お重しをしながらひっくり返します。その後は、冷蔵庫で保存し、土用干しまで待ちます。

⑩土用干しをします。３日間晴れの日が続く日を狙いましょう。

⑪朝から、ザルに広げて干します。皮を破らないように丁寧に作業しましょう。残った汁は、ドレッシングなどを作ることができます。捨てずに活用しましょう。

⑫お昼１２時になったら、梅をひっくり返します。

⑬夕方、ザルごと取り込みます。これを３日間、繰り返します。

３日したら、出来上がりです。そのまま食べることもできますが、半年くらい寝かせても美味しく食べることができます。塩分濃度が低いため、冷蔵庫で保存しましょう。

参考までに、塩分濃度を１５％以下で作った梅干しは冷蔵庫で保存し、塩分濃度を１８％で作った梅干しは、冷暗所でしたら永遠に置いておいても大丈夫と言われています。ただし、上記レシピは塩分濃度が５％からもわかるように、昔の人が作っていた塩分濃度１８％の梅干しは、かなりしょっぱい梅干しです。また、昔よりも気温がかなり高くなっています。いくら涼しい場所とはいえ、現代では難しいのかもしれません。様子をみて冷蔵庫での保存をするようにしましょう。