練切とは
「練切」とは、和菓子の材料の中間素材のことをいいます。
現在では、季節の上生菓子の和菓子のことを総称して「練切」と言います。古くは「煉切」とも記します。
和菓子の分類としては、上生菓子。生菓子の一種。練りもの。それぞれの時季や季節にそれぞれの「練切」があります。
白こし餡にみじん粉や求肥などのつなぎを加え、練り上げて作ります。山芋を加えると「薯蕷練切」といいます。いろいろな形をした木型で、練切餡を押し付けてさまざまに形成して、彫刻のような上生菓子にします。花形素材の１つ。
「練切」は、主に関東で作られています。関西では「こなし」が作られています。「練切」よりも「こなし」の方が更に手間をかけているといわれています。
春の練切
春の練切は、椿や水仙、桜などのお花をモチーフにしたものが多くなります。
「椿」「水仙」
《右上》
◆菓銘 「椿」
◆分類 練切製
◆餡 小豆餡
《左下》
◆菓銘 「水仙」
◆分類 羊羹製
◆餡 白こし餡
「椿」
◆菓銘 「椿」
◆分類 練切製
◆餡 小豆餡
「椿」
◆菓銘 「椿」
◆分類 求肥製
◆餡 白こし餡
「水仙」
◆菓銘 「水仙」
◆分類 羊羹製
◆餡 白こし餡
「送り梅」
◆菓銘 「送り梅」
◆分類 流し菓子
◆餡 白こし餡
「桜」
◆菓銘 「桜」
◆分類 練切製
◆餡 小倉餡
夏の練切
夏は、流し菓子のような寒天を使ったデザインが多くなります。
「びわ」
◆菓銘 「びわ」
◆分類 練切製
◆餡 白こし餡
「花菖蒲」「流れ鮎」「朝顔」
《左》
◆菓銘 「花菖蒲」
◆分類 求肥
◆餡 白こし餡
《中》
◆菓銘 「流れ鮎」
◆分類 流し菓子
◆餡 白こし餡
《右》
◆菓銘 「朝顔」
◆分類 求肥
◆餡 白こし餡
「朝顔」
◆菓銘 「朝顔」
◆分類 練切製
◆餡 小豆餡
「団扇」
◆菓銘 「団扇」
◆分類 練切製
◆餡 抹茶餡
秋の練切
秋は、菊や紅葉などをモチーフにしたものや、栗菓子が多くなります。
「秋桜」
◆菓銘 「秋桜（こすもす）」
◆分類 雪平製（雪平は、求肥に餡と卵白を加えたもの） 花葉部分は練切。
◆餡 黄身餡
「彼岸花」
◆菓銘 「彼岸花」
◆分類 薯蕷練切製
◆餡 白こし餡
「名月」
◆菓銘 「名月」
◆分類 薯蕷練切製
◆餡 小豆こし餡
「紅葉のきんとん」「流れもみじ」「紅葉」「松茸」
《一番奥》
◆菓銘 「紅葉のきんとん」
◆分類 きんとん製
◆餡 小豆餡
《奥から２番目》
◆菓銘 「流れ紅葉」
◆分類 流し菓子
◆餡 白こし餡
《手前から２番目》
◆菓銘 「紅葉」
◆分類 練切製
◆餡 小豆餡
《一番手前》
◆菓銘 「松茸」
◆分類 求肥製
◆餡 白こし餡
「黒米餅」
◆菓銘 「黒米餅」
◆分類 餅製
◆餡 小豆餡
伊豆産の黒米を使った「黒米餅」です。ここでしか食べることができないお味です。
「栗きんとん」
◆菓銘 「栗きんとん」
細かくなった栗が無数に入っています。
「栗」
◆菓銘 「栗の餡ころ餅」
◆分類 求肥製
◆餡 小豆つぶ餡
「亥の子餅」
◆菓銘 「亥の子餅」
◆分類 求肥製
◆餡 こし餡。
「亥の子餅」についてはこちら ↓↓↓
冬の練切
冬は、山茶花、梅などをモチーフにしたものが多くなります。
「山茶花」
◆菓銘 「山茶花」
◆分類 練切製
◆餡 小豆餡
練切の技法
数ある練切の技法を少しづつ紹介していきます。
中ぼかし なかぼかし
色味の異なる生地の内側に挟み込むことで、表面にグラデーションを描く伝統技法をいいます。
練切のおすすめの逸品
「練切」といったら「黒文字」です。お客様用などでしたら、使い捨ての黒文字という木から作られたものが良いのでしょうが、自宅で使うものでしたら、いろんなタイプがあると楽しいかもしれません。
私は、錫でできたものや、木工作家さんの作品、漆塗りのタイプなどを持っています。
漆塗りのタイプを、写真をクリックすると詳細を見ることができ、こちらからお取り寄せをすることができます。↓↓↓
念のため、黒文字の木から作られた「黒文字」もこちらからお取り寄せができます。↓↓↓
できたての練切を食す
和菓子職人さんが目の前で練切（生菓子）を作って出してくださるサービスをされているのが、「鶴屋吉信」さん。東京日本橋店のみとなりますが、職人さんが作られるのを目の前で見て、それをいただくことができます。とても貴重な経験となり、おすすめです。予約不要。
「鶴屋吉信」
東京都中央区日本橋室町１丁目５番５号 ＣＯＲＥＤＯ室町３ １階
明日はどんな手仕事する？
自分の目で見る、自分でやってみるという経験はなんでも記憶に残るものです。
和菓子を作る、特に練切を自分の目で見たり、自分で作ってみたりする経験は、本当に貴重なことです。
私は、たまたま、見ることができる環境にいたり、自分で作る経験をする機会があったので、この練切を作ることがどれだけ繊細なことなのか、工夫されていることなのかなどを経験することができています。
たった１回の体験で１つのものを作ったとしても、職人さんは、季節に応じて、違う材料で違う形のものを作らなければなりません。これは、本当に凄いことだと思います。
そんなことができる日本人って、やっぱり凄いです。
自分が作っている訳ではありませんが、本当に誇りに思います。
それでは、最後までお付き合いいただきまして、ありがとうございました。
明日が素敵な１日になりますように。
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