市販品の高菜漬けならば、簡単に手に入るのですが、なかなか手に入らないのが生の高菜。
その生の高菜を使って、自分で高菜を漬けて、更にめはりずしを作ってみませんか？
もっと知りたい「高菜」とは
高菜の英名
Leaf chinese mustard
高菜の原産
中央アジア原産。
高菜の産地
福岡県の筑後地方や熊本県の阿蘇地方、和歌山県と三重県の熊野地方で栽培されています。
日中と夜間の寒暖差がある山間部の気候をいかして、肉厚で葉が大きい高菜の栽培が行われています。
高菜の歴史
平安時代の書物にも、高菜を食べていた記録があるほど、古くから食べられている野菜です。
高菜の科属
アブラナ科アブラナ属。カラシ菜の変異種。
高菜の種類
葉が緑色の「青高菜」と、葉脈が紫色をした「紫高菜」があります。 写真は、「紫高菜」です。
高菜の品種
◆播州コブ高菜
兵庫県で作られている高菜。葉の根元にコブがある高菜です。
高菜の旬
１１月から３月。
高菜のサイズ・大きさ・重さ
葉１枚の長さが５０～６０センチにもなります。横幅も３０センチほどになります。
ほうれん草や小松菜の葉の大きさというよりも、大きな白菜の外葉くらいの大きさです。
高菜の花
春には花が咲き、花も菜花として食べることができます。
高菜の特徴
ピリッとした辛味が特徴。
生ではアクが強いため、炒め物や漬物にします。
漬物としては、野沢菜、広島菜と共に日本三大漬け菜とされます。
もっと知りたい「高菜の育つ姿と収穫」
無農薬の農家さんの畑のため、たくさん虫が食ってますが、これが美味しい証拠です。
高菜の収穫時期
１１月～３月。
高菜の収穫方法
葉の大きさは大小様々です。
農家さんたちは、株ごとの収穫して出荷しますが、自分で育てるなら、大きくなった葉だけを収穫していくと、内側から葉が出てきて小さな葉が大きく育ってきますので、その方が長い間楽しむことができます。
高菜の収穫後の手入れ
水が下がりやすいので、直ぐに使うか、水に浸けてあげると元気になります。
高菜の保存方法
葉だけを収穫した場合は、早めに使いきりましょう。
株ごと収穫した場合は、キッチンペーパーなどを濡らして、切った株の部分にあてて、保存袋などに入れて、縦に保管しましょう。寒さに強い野菜なので、冷蔵庫に入れても、冷所で保存しても大丈夫です。
もっと知りたい「高菜を使ったメニューやレシピ」の手仕事
「高菜」ってどうやって食べるのが美味しいかというと、炒め物や漬物にするのがおすすめです。漬物にしてから炒め物にするのも美味しいので、まずは、浅漬けを作ってみませんか？
高菜の簡単浅漬けのレシピ 《保存食》
高菜漬けといったら、「古漬け」と「浅漬け」があります。
市販で販売されているものは、「古漬け」となります。「古漬け」は半年以上漬け込みます。
ご自宅で簡単にできるのは、「浅漬け」です。
《 材料 》
高菜 用意できた分
粗目塩 干した高菜の４％
唐辛子 １本
昆布 ５センチほど
《 作り方 》
①高菜の葉を１枚ずつはがし、綺麗に洗います。
②半日干します。たくさんの日光や風に当ててあげてください。
③干したら、計りで重さを計ります。その重さの４％の粗目塩を用意します。
➃干した高菜に塩をふり、重ねておきます。
➃大きめの保存袋に、塩をふった高菜、輪切りにした赤唐辛子、細く切った昆布を入れ、水を高菜がひたひたになるくらいに入れます。
⑤保存袋の空気を抜き、保存袋を閉めて、袋を念入りにモミモミして、冷蔵庫に入れ、重めの重しをします。
⑥２日置けば、完成です。そのまま切り分けて食べましょう。
２日で完成とはいえ、２日だけだとかなり浅いので、１週間から１０日程置くとより美味しくなっています。
めはりずし（高菜巻おむすび）
高菜漬けと言ったら「めはりずし」です。
浅漬けにした高菜の茎の部分を取り、刻んでおにぎりの中の具材にし、柔らかい葉の部分を巻いておにぎりにしたものが、「めはりづし」です。
三重県と和歌山県にまたがる熊野地方のめはりずしも有名ですが、福岡県筑後地方では、おにぎりの中の具材に高菜と明太子を交ぜた「明太高菜入りのめはりずし」なども有名です。
「めはり」とは、山仕事のことをいいます。
「めはりずし」は、山仕事をする人たちが、片手で手軽にボリュームがあるものを食べられるように考えられた、高菜で巻いた大きなおにぎりのことを言います。目を見張るほど大きなおにぎりなことから「めはりずし」という名が付いたそうです。
高菜を使ったメニュー
生の高菜は、炒め物などにすると相性抜群です。
美味しい高菜漬けができたら、混ぜても、煮込んでも、炒めても、意外に何に入れても味の幅が広がり、美味しくいただけます。
高菜漬けは、高菜炒め（肉や野菜）、野菜スープ、高菜鍋、高菜チャーハン、高菜の混ぜご飯など、少し味が足りない時などに加えてみてください。お料理が、ぐっと美味しくなります。
高菜のおすすめの逸品
私も愛用している高菜漬けを作るのに便利な干し網です。これを持っていたら、何でも干したくなってきます。野菜も果物も旨味が凝縮されて、美味しくなります。
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明日何する？
スーパーなどではあまり見かけない高菜ではありますが、まずは漬物にすると、いろいろと応用ができます。漬物なんて面倒などと思いがちですが、保存袋を使えば簡単です。
自分で漬けた高菜漬けでめはりずしを作れば、それがメイン料理になってしまいます。簡単にできて、おすすめです。
ぜひ、高菜の手仕事、してみてください。
それでは、最後までお付き合いいただきまして、ありがとうございました。
明日が素敵な１日になりますように。
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